¿El queso es inflamatorio?

Si te preguntas si el queso es inflamatorio, la respuesta no es un simple sí. La evidencia disponible no demuestra que el consumo de queso o de productos lácteos provoque inflamación sistémica de forma generalizada en personas sanas. De hecho, las revisiones de ensayos clínicos encuentran principalmente efectos neutros y, en algunos estudios, reducciones de determinados marcadores inflamatorios, aunque los resultados no son idénticos en todos los trabajos.

Esto tampoco significa que cualquier queso sea “antiinflamatorio” ni que todas las personas respondan igual. Importan el tipo de producto, la cantidad consumida, el patrón dietético completo y situaciones individuales como la alergia a las proteínas de la leche o determinados problemas digestivos. A lo largo de este artículo veremos qué dice realmente la ciencia sobre queso e inflamación, qué papel tienen la grasa saturada y la fermentación, las diferencias entre queso fresco, curado, de cabra y oveja, y si realmente tiene sentido eliminar el queso de una dieta antiinflamatoria.

Puntos claves de este artículo:

¿El queso es inflamatorio?

inflamación con el queso no existe si estás sano

Fuente:

https://www.infobae.com/salud/2026/06/11/lacteos-e-inflamacion-que-indica-la-ultima-evidencia-cientifica-sobre-su-vinculo/

En general, no existe evidencia suficiente para afirmar que el queso sea inflamatorio para la mayoría de las personas. Los estudios clínicos sobre productos lácteos muestran principalmente efectos neutros y, en algunos casos, mejoras en determinados marcadores de inflamación. Sin embargo, la respuesta individual y el tipo de producto también importan.

La idea de que el queso es inflamatorio suele repetirse con bastante facilidad, sobre todo porque muchos quesos contienen grasa saturada y porque existe una percepción bastante extendida de que “los lácteos inflaman”. Sin embargo, desde un punto de vista científico, ambas afirmaciones necesitan bastante más contexto.

Para considerar que un alimento tiene un efecto proinflamatorio deberíamos observar de manera relativamente consistente que su consumo aumenta marcadores relacionados con la inflamación sistémica, como la proteína C reactiva (PCR o CRP), la interleucina 6 (IL-6), el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α) u otros mediadores. Cuando se analizan ensayos clínicos con productos lácteos, ese patrón de aumento no aparece de forma clara.

Lo que muestran los ensayos clínicos sobre lácteos

Una revisión sistemática publicada en 2021 analizó 27 ensayos controlados aleatorizados sobre productos lácteos, proteínas lácteas e inflamación sistémica de bajo grado en adultos. De los 19 ensayos que estudiaron directamente alimentos como leche, queso y yogur, 10 no encontraron cambios significativos en los marcadores inflamatorios y 8 observaron una reducción de al menos uno de ellos. Los autores consideraron que, en conjunto, la literatura disponible era compatible con efectos neutros o potencialmente favorables.

Eso no significa que todos los lácteos reduzcan la inflamación. Significa algo más limitado y, precisamente por ello, más útil: los ensayos disponibles no muestran que consumir productos lácteos produzca sistemáticamente una respuesta inflamatoria.

Un metaanálisis independiente de 11 ensayos clínicos y 663 participantes llegó a una conclusión similar. Al comparar consumos elevados de lácteos con consumos bajos o nulos, encontró reducciones medias en algunos marcadores como CRP, TNF-α e IL-6. Sin embargo, al restringir el análisis a determinados diseños de estudio, parte de estos beneficios dejaba de ser estadísticamente significativa, y los autores señalaron una heterogeneidad importante entre los trabajos.

Por eso, la interpretación más prudente no sería:

“Los lácteos son antiinflamatorios”.

Sino:

La evidencia clínica disponible no muestra un efecto proinflamatorio consistente de los productos lácteos y, en algunos estudios, se observan cambios favorables en determinados marcadores.

Esta distinción es importante porque evita sustituir un mito por otro.

Tener grasa saturada no convierte automáticamente al queso en inflamatorio

Uno de los principales motivos por los que se afirma que el queso es inflamatorio es su contenido en grasa saturada. Muchos quesos, especialmente los curados, pueden contener cantidades importantes, por lo que este aspecto debe considerarse dentro del conjunto de la alimentación.

Sin embargo, decir que un alimento contiene grasa saturada no equivale a demostrar que ese alimento eleve los marcadores inflamatorios.

El queso no es grasa saturada aislada. Es una matriz alimentaria compleja en la que encontramos, entre otros componentes:

proteínas;
calcio y fósforo;
diferentes tipos de ácidos grasos;
péptidos derivados de las proteínas;
productos generados durante la fermentación;
y una estructura física propia.

Este concepto se conoce como matriz alimentaria. Dos alimentos pueden aportar cantidades similares de un nutriente concreto y, aun así, producir respuestas metabólicas diferentes debido al resto de componentes y a la forma en que estos se encuentran estructurados dentro del alimento.

Un pequeño ensayo cruzado realizado en personas con sobrepeso u obesidad y alteraciones metabólicas ilustra bien esta idea. Los investigadores compararon una comida rica en grasa que contenía queso con otra alternativa vegana de composición energética comparable. La respuesta posprandial de la proteína C reactiva fue menor después de la comida con queso, aunque no aparecieron diferencias significativas en otros marcadores inflamatorios.

Este estudio no demuestra que el cheddar sea antiinflamatorio, ni permite extrapolar sus resultados a todos los quesos. Pero sí pone en duda una explicación excesivamente simple del tipo:

“El queso tiene grasa saturada, por tanto provoca inflamación”.

La respuesta del organismo a un alimento completo es más compleja.

Lácteos y queso no son exactamente lo mismo

Aquí hay una limitación importante que debemos tener presente durante todo el artículo.

Muchas investigaciones sobre lácteos e inflamación no estudian exclusivamente queso. Bajo el término “productos lácteos” se pueden agrupar alimentos bastante diferentes:

leche;
yogur;
queso;
mantequilla;
nata;
productos fermentados.

Por tanto, si una revisión concluye que los lácteos tienen un efecto neutro sobre determinados marcadores inflamatorios, no podemos trasladar automáticamente ese resultado a cualquier queso concreto, en cualquier cantidad y en cualquier persona.

La propia revisión de 27 ensayos incluía leche, queso y yogur dentro de la categoría de alimentos lácteos y reconocía la necesidad de disponer de más estudios clínicos en los que los marcadores inflamatorios fueran el objetivo principal.

Eso es especialmente relevante porque un queso fresco, un cheddar, un parmesano y un producto fundido a base de queso no tienen la misma composición.

También existen estudios específicos con queso

Aunque son menos numerosos, algunos trabajos han evaluado directamente comidas que contienen queso.

Además del ensayo anterior con cheddar, otros estudios han comparado respuestas inflamatorias después de comidas ricas en grasa con y sin productos lácteos. En hombres sanos, por ejemplo, un ensayo no encontró que añadir productos lácteos a una comida rica en grasa produjera un aumento significativo de la respuesta inflamatoria posprandial.

Estos experimentos son útiles para estudiar lo que ocurre durante las horas posteriores a una comida, pero presentan una limitación evidente: una respuesta posprandial no es lo mismo que el efecto de consumir un alimento habitualmente durante meses o años.

Por eso necesitamos distinguir dos preguntas:

¿qué ocurre en las horas posteriores a comer queso?;
¿qué ocurre con la inflamación crónica cuando el queso forma parte habitual de una determinada dieta?

La evidencia disponible responde mejor a la primera y al conjunto de los lácteos que a la segunda específicamente para cada tipo de queso.

¿La fermentación cambia algo?

Muchos quesos son alimentos fermentados, y eso introduce otra diferencia frente a productos lácteos no fermentados.

Durante la elaboración del queso, los microorganismos transforman la leche y generan numerosos compuestos. Sin embargo, tampoco sería correcto concluir que cualquier queso fermentado es necesariamente antiinflamatorio.

En un ensayo cruzado con adultos sanos se compararon respuestas después del consumo de diferentes productos lácteos fermentados y no fermentados. Los alimentos fermentados, entre ellos el queso, se asociaron con una respuesta de expresión génica en células inmunitarias descrita como menos proinflamatoria que la observada con algunos productos no fermentados.

Es un resultado interesante, pero debemos interpretarlo con prudencia. El estudio evaluó una respuesta aguda y determinados marcadores moleculares; no demuestra que comer queso trate enfermedades inflamatorias ni que todos los quesos tengan el mismo efecto.

No todos los quesos tienen por qué comportarse igual

Este punto será especialmente importante a lo largo del artículo.

Dentro de la palabra “queso” encontramos productos con diferencias enormes en:

contenido de agua;
grasa;
sal;
proteínas;
grado de maduración;
fermentación;
cantidad de lactosa residual;
ingredientes añadidos;
tamaño habitual de la porción.

Un queso fresco natural elaborado con pocos ingredientes y un preparado procesado con queso, almidones, grasas añadidas o azúcares no son nutricionalmente equivalentes.

Por eso, cuando analizamos queso e inflamación, resulta mucho más razonable estudiar el alimento concreto que atribuir una propiedad única a toda la categoría.

Sentirse hinchado después de comer queso tampoco demuestra inflamación sistémica

Otra fuente frecuente de confusión es el uso de la palabra “inflamación” para describir cualquier sensación de hinchazón abdominal.

Una persona puede decir:

“Cuando como lácteos me inflamo”.

Pero lo que está describiendo puede ser distensión abdominal, gases, dolor o cambios intestinales. Estos síntomas pueden aparecer, por ejemplo, en personas con intolerancia a la lactosa u otros problemas digestivos.

Eso no equivale automáticamente a un aumento de inflamación sistémica ni demuestra que el queso sea proinflamatorio.

Además, muchos quesos curados contienen cantidades muy pequeñas de lactosa, por lo que incluso dentro de una misma persona la tolerancia puede variar entre leche, queso fresco y determinados quesos maduros.

Esta diferencia entre inflamación, intolerancia y síntomas digestivos es fundamental y merece analizarse por separado.

La alergia a las proteínas de la leche es otro escenario distinto

También hay que diferenciar la población general de las personas con una alergia a las proteínas de la leche.

La alergia implica una respuesta del sistema inmunitario frente a proteínas lácteas. En una persona alérgica, consumir un queso que contenga esas proteínas puede provocar una reacción inmunitaria.

Pero esta circunstancia individual no permite concluir que el queso es inflamatorio para todo el mundo, de la misma manera que la alergia a los frutos secos no convierte automáticamente a los frutos secos en alimentos inflamatorios para la población general.

Entonces, ¿el queso es inflamatorio o antiinflamatorio?

Con la evidencia actual, ninguna de las dos etiquetas describe bien la realidad.

No existe una base sólida para afirmar de forma general que el queso es inflamatorio en personas que lo toleran. Las revisiones de ensayos clínicos sobre productos lácteos muestran principalmente ausencia de cambios o, en algunos casos, reducciones de determinados biomarcadores inflamatorios.

Pero tampoco tenemos evidencia suficiente para clasificar todos los quesos como alimentos antiinflamatorios.

Hay varios motivos:

buena parte de los estudios analiza lácteos en conjunto;
los tipos de queso son muy diferentes;
las cantidades utilizadas varían;
las poblaciones estudiadas no son iguales;
no todos los trabajos evalúan los mismos marcadores;
los ensayos suelen durar relativamente poco;
y una parte de la evidencia estudia respuestas posteriores a una sola comida.

Por tanto, cuando nos preguntamos “¿el queso es inflamatorio?”, una respuesta científicamente más precisa sería:

No hay evidencia sólida de que el queso provoque inflamación sistémica de forma generalizada en personas que lo toleran. Los estudios sobre productos lácteos muestran principalmente efectos neutros y, en algunos casos, cambios favorables en determinados marcadores inflamatorios; sin embargo, esto no permite considerar al queso un alimento antiinflamatorio universal.

La pregunta más útil no es simplemente si el queso “inflama”, sino qué queso estamos comiendo, en qué cantidad, con qué frecuencia, dentro de qué patrón alimentario y en qué persona.

Y esa última parte es especialmente importante: en nutrición, el efecto de un alimento no puede separarse por completo del resto de la dieta. Una porción de queso dentro de una alimentación rica en verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales integrales y aceite de oliva no tiene el mismo contexto nutricional que ese mismo queso dentro de una dieta basada principalmente en productos ultraprocesados. Por eso, antes de eliminarlo únicamente por miedo a la inflamación, tiene más sentido analizar el patrón dietético completo y la tolerancia individual

las proteínas del queso son inflamatorios

¿Qué significa realmente que un alimento sea inflamatorio? ¿Qué dice la ciencia sobre los lácteos y la inflamación?

Antes de responder si el queso es inflamatorio, conviene aclarar qué significa realmente la palabra “inflamatorio”. En nutrición se utiliza con bastante ligereza y, en ocasiones, se aplica a cualquier alimento que provoca pesadez, gases o molestias digestivas. Sin embargo, inflamación, hinchazón abdominal e intolerancia alimentaria no son conceptos equivalentes.

La inflamación es una respuesta biológica en la que participan el sistema inmunitario, células, vasos sanguíneos y diferentes moléculas señalizadoras. Puede ser una respuesta necesaria y beneficiosa frente a una lesión o infección, pero también puede mantenerse durante periodos prolongados y relacionarse con determinados problemas de salud.

Cuando los estudios nutricionales intentan determinar si un alimento tiene un efecto proinflamatorio, normalmente no se basan en si una persona se siente “hinchada” después de comer. Analizan cambios en biomarcadores relacionados con la inflamación y los comparan entre diferentes dietas o intervenciones.

Inflamación aguda

La inflamación aguda es una respuesta normal y necesaria del organismo. Puede aparecer, por ejemplo, cuando sufrimos una herida, una infección o algún tipo de lesión.

En esos momentos, el sistema inmunitario activa diferentes mecanismos para responder al problema. Aumenta el flujo sanguíneo hacia la zona afectada, llegan células inmunitarias y se liberan sustancias como las citocinas que coordinan la respuesta.

Por eso, la inflamación no debe entenderse siempre como algo perjudicial. En su forma aguda, forma parte de los mecanismos que utiliza nuestro organismo para defenderse y reparar tejidos.

Moléculas como IL-6 y TNF-α pueden participar en estas respuestas inflamatorias, aunque su presencia tampoco debe interpretarse de manera aislada, ya que participan en procesos biológicos complejos.

Inflamación crónica de bajo grado

La situación es diferente cuando hablamos de inflamación crónica de bajo grado. Este es el concepto que suele resultar más relevante en los estudios sobre alimentación.

En lugar de una respuesta intensa y localizada que aparece durante un periodo corto, existe una activación inflamatoria más leve pero persistente. Este tipo de inflamación se ha estudiado especialmente en relación con obesidad, resistencia a la insulina y diferentes enfermedades cardiometabólicas.

La dieta es solo uno de los numerosos factores que pueden relacionarse con este estado. También influyen la cantidad de tejido adiposo, la actividad física, el tabaquismo, el sueño, determinadas enfermedades y otros factores metabólicos.

Por eso resulta problemático reducir algo tan complejo a afirmaciones como:

“Este alimento inflama” o “este alimento desinflama”.

Para demostrar que el queso es inflamatorio, por ejemplo, sería necesario observar de manera consistente que su consumo empeora determinados marcadores inflamatorios en estudios realizados en humanos. Hasta ahora, la evidencia disponible no muestra ese patrón de forma general.

¿Cómo se mide la inflamación?

No existe un único análisis que permita clasificar perfectamente el grado de inflamación crónica de una persona. Los investigadores suelen utilizar diferentes biomarcadores y valorar el conjunto de resultados.

Entre los más utilizados están:

proteína C reactiva (PCR o CRP);
PCR de alta sensibilidad (hs-CRP);
interleucina 6 (IL-6);
factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α);
otras citocinas y quimiocinas;
moléculas de adhesión;
adipocinas y otros mediadores.

La proteína C reactiva de alta sensibilidad es uno de los marcadores utilizados con frecuencia para estudiar inflamación sistémica de bajo grado, pero ninguno de estos biomarcadores por sí solo representa toda la complejidad de la respuesta inflamatoria. De hecho, no existe consenso absoluto sobre qué combinación refleja mejor la inflamación metabólica crónica.

Esto explica por qué un estudio puede encontrar una reducción de CRP y, al mismo tiempo, no observar cambios significativos en IL-6 o TNF-α. No necesariamente es una contradicción; los diferentes marcadores responden de manera distinta y deben interpretarse dentro del diseño completo del estudio.

Sentirse hinchado no significa necesariamente estar “inflamado”

Esta diferencia es especialmente importante cuando hablamos de queso y otros productos lácteos.

Una persona puede comer un alimento y experimentar:

gases;
distensión abdominal;
dolor abdominal;
diarrea;
sensación de plenitud.

Esos síntomas son reales, pero no demuestran por sí mismos que el alimento haya provocado inflamación sistémica.

La intolerancia a la lactosa es un buen ejemplo. El NIDDK explica que la malabsorción de lactosa puede provocar gases, distensión abdominal, diarrea, náuseas y dolor porque parte de la lactosa no digerida llega al colon y es metabolizada por las bacterias intestinales.

Por tanto, una persona podría decir:

“Después de comer lácteos me siento inflamado”.

Pero desde un punto de vista médico quizás esté describiendo distensión abdominal provocada por gases, no un aumento de la inflamación sistémica.

Además, síntomas similares pueden aparecer en otras alteraciones gastrointestinales, como síndrome del intestino irritable, enfermedad celíaca o sobrecrecimiento bacteriano intestinal, entre otras.

Esta distinción es fundamental para responder correctamente a la pregunta “¿el queso es inflamatorio?”: sentir molestias después de comer un alimento merece atención, pero no demuestra por sí solo que ese alimento tenga un efecto proinflamatorio para toda la población.

Los lácteos y la inflamación

Cuando analizamos queso e inflamación, una parte importante de la evidencia científica procede de estudios realizados con productos lácteos en general. Y, en conjunto, los ensayos clínicos disponibles no muestran un aumento consistente de los marcadores inflamatorios por consumir lácteos.

Esto resulta importante porque contradice la afirmación generalizada de que “los lácteos son inflamatorios”. La evidencia disponible es bastante más matizada.

Estudios clínicos en humanos

Los ensayos clínicos son especialmente útiles para estudiar este tema porque permiten comparar grupos que consumen diferentes cantidades o tipos de alimentos y analizar posteriormente qué ocurre con sus biomarcadores.

Un metaanálisis que reunió 11 ensayos controlados aleatorizados y 663 participantes comparó un consumo elevado de productos lácteos con un consumo bajo o nulo. En el análisis global se observaron reducciones en algunos marcadores, entre ellos:

proteína C reactiva;
TNF-α;
IL-6;
MCP-1.

Sin embargo, al realizar determinados análisis por tipo de estudio, algunos de esos efectos favorables dejaron de ser estadísticamente significativos. Los trabajos incluidos también presentaban diferencias importantes entre sí, por lo que los autores pidieron prudencia al interpretar los resultados.

Esto significa que sería excesivo utilizar ese metaanálisis para afirmar:

“Los lácteos son antiinflamatorios”.

Pero sus resultados tampoco apoyan la idea contraria de que su consumo provoque sistemáticamente inflamación.

Otra revisión sistemática de ensayos clínicos evaluó leche y productos lácteos en personas sanas y en personas con sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico o diabetes tipo 2. Los investigadores concluyeron que el consumo de leche o productos lácteos no mostró un efecto proinflamatorio en estos grupos. Aunque varios estudios encontraron efectos favorables, los propios autores señalaron que la calidad metodológica no era idéntica en todos los trabajos.

Una tercera revisión sistemática incluyó 27 ensayos controlados aleatorizados. Entre los 19 estudios que evaluaron alimentos lácteos, 10 no observaron cambios en los marcadores inflamatorios y 8 encontraron una reducción de al menos uno de ellos. La conclusión global fue que la evidencia disponible apuntaba a efectos neutros o potencialmente favorables, pero que todavía eran necesarios más estudios diseñados específicamente para analizar inflamación.

Por tanto, cuando alguien afirma que los lácteos son inflamatorios, la evidencia procedente de ensayos clínicos en humanos no respalda esa generalización.

¿Significa esto que los lácteos son antiinflamatorios?

Tampoco.

Este matiz es importante para no sustituir una afirmación demasiado categórica por otra.

Que numerosos ensayos no encuentren un aumento de CRP, IL-6 o TNF-α significa que no existe un efecto proinflamatorio consistente. Que algunos estudios encuentren reducciones en esos marcadores es interesante, pero todavía existe suficiente heterogeneidad como para no clasificar automáticamente todos los productos lácteos como “alimentos antiinflamatorios”.

Además, los resultados dependen de numerosos factores:

población estudiada;
cantidad consumida;
producto lácteo utilizado;
contenido de grasa;
duración de la intervención;
alimento empleado como comparación;
estado metabólico de los participantes;
marcador inflamatorio analizado.

En nutrición, el alimento utilizado como comparación puede ser especialmente importante. Sustituir un producto por otro puede producir resultados diferentes dependiendo de qué alimento desaparece de la dieta.

Por eso, la conclusión más rigurosa es que los ensayos clínicos no muestran que los productos lácteos tengan, en general, un efecto proinflamatorio en humanos, pero esto no convierte a todos los lácteos en tratamientos contra la inflamación.

Lácteos no significa únicamente queso

Este es probablemente el límite más importante al trasladar estos resultados a nuestro artículo.

Cuando una revisión científica utiliza el término “productos lácteos”, puede estar agrupando alimentos nutricionalmente muy diferentes:

leche;
yogur;
queso;
productos lácteos fermentados;
y, dependiendo del estudio, otros derivados.

Por tanto:

La evidencia sobre lácteos no puede trasladarse automáticamente a cualquier queso concreto.

Un yogur natural, un vaso de leche y un queso curado proceden de la leche, pero presentan diferencias importantes en su contenido de agua, grasa, proteínas, lactosa, fermentación y estructura física.

Y dentro del propio queso existe una enorme diversidad. No es lo mismo estudiar:

queso fresco;
cheddar;
parmesano;
queso azul;
queso de cabra curado;
queso de oveja;
o un preparado procesado a base de queso.

Buena parte de las revisiones disponibles agrupan varios de estos alimentos y, por tanto, tenemos más evidencia para responder si los lácteos en conjunto aumentan la inflamación que para afirmar exactamente qué efecto tiene cada variedad concreta de queso.

Entonces, ¿qué podemos concluir específicamente sobre el queso?

Con los datos disponibles, podemos hacer una afirmación razonablemente sólida: no existe evidencia clínica que justifique clasificar al queso, de forma general, como un alimento inflamatorio para la mayoría de las personas.

Sin embargo, debemos mantener dos precauciones.

La primera es que la investigación específica sobre queso es menos abundante que la investigación sobre lácteos en conjunto.

La segunda es que probablemente no tenga mucho sentido buscar una respuesta universal para todos los quesos. Su composición cambia enormemente según la leche utilizada, el grado de maduración, la fermentación, el contenido en grasa y sal y los ingredientes añadidos.

Por eso, cuando analizamos si el queso es inflamatorio, la ciencia actual conduce a una respuesta mucho más matizada que un simple “sí” o “no”: la evidencia sobre productos lácteos no muestra un efecto proinflamatorio consistente, pero todavía necesitamos más estudios específicos para conocer con precisión si diferentes tipos de queso producen respuestas distintas.

¿Por qué se dice que el queso es inflamatorio?

La idea de que el queso es inflamatorio se ha popularizado mucho en redes sociales, blogs de nutrición y contenidos sobre dietas “antiinflamatorias”. Sin embargo, detrás de esta afirmación suelen mezclarse conceptos diferentes: el contenido de grasa saturada del queso, su pertenencia al grupo de los lácteos, las molestias digestivas que algunas personas experimentan y las características de determinados productos ultraprocesados.

El problema es que ninguno de estos elementos demuestra, por sí solo, que comer queso provoque inflamación sistémica crónica. De hecho, las revisiones de ensayos clínicos sobre leche y productos lácteos no encuentran un efecto proinflamatorio consistente en personas sanas ni en personas con determinadas alteraciones metabólicas.

Por eso conviene analizar de dónde procede cada argumento.

Porque contiene grasas saturadas

Probablemente esta sea una de las principales razones por las que se afirma que el queso es inflamatorio. Muchos quesos, especialmente los curados y de mayor contenido graso, aportan cantidades relevantes de ácidos grasos saturados.

Sin embargo, de ahí no podemos concluir automáticamente que el alimento completo provoque inflamación.

Una cosa es estudiar determinados ácidos grasos de forma aislada y otra analizar qué ocurre cuando esos mismos nutrientes se encuentran dentro de un alimento complejo. El queso contiene simultáneamente grasas, proteínas, calcio, fósforo y numerosos compuestos derivados de la fermentación, todos ellos integrados en una estructura física denominada matriz alimentaria.

Por eso, el efecto de comer queso no puede predecirse únicamente mirando cuántos gramos de grasa saturada contiene.

Precisamente, una revisión sistemática de ensayos clínicos sobre productos lácteos analizó marcadores como la proteína C reactiva, interleucinas y otras moléculas relacionadas con inflamación. En conjunto, el consumo de leche y productos lácteos no mostró un efecto proinflamatorio en personas sanas ni en participantes con sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico o diabetes tipo 2.

Esto no significa que la grasa saturada sea irrelevante desde el punto de vista nutricional ni que podamos consumir cantidades ilimitadas de queso. Significa algo diferente: el contenido de grasa saturada, por sí solo, no demuestra que el queso sea un alimento inflamatorio.

Porque es un producto lácteo

Otro razonamiento habitual es mucho más directo:

“Los lácteos inflaman, y como el queso es un lácteo, el queso inflama”.

El problema está en la primera premisa. La evidencia clínica disponible no muestra que los productos lácteos produzcan de manera generalizada un aumento de los marcadores inflamatorios.

Una revisión actualizada de ensayos clínicos concluyó que leche y productos lácteos no mostraban un efecto proinflamatorio consistente. Algunos estudios incluso encontraron cambios favorables en determinados biomarcadores, aunque la calidad y los resultados no fueron uniformes en todos los trabajos.

Además, “lácteo” engloba alimentos extremadamente diferentes.

No tienen la misma composición:

un vaso de leche;
un yogur natural;
un queso fresco;
un queso curado;
una nata;
una mantequilla;
o un postre lácteo azucarado.

Incluso entre quesos encontramos diferencias enormes en humedad, fermentación, grasa, sal, lactosa residual y grado de maduración.

Por tanto, afirmar que todos esos alimentos producen el mismo efecto simplemente porque proceden de la leche es una simplificación excesiva.

Porque algunas personas tienen síntomas digestivos

Aquí aparece probablemente la mayor fuente de confusión.

Una persona come queso y después experimenta hinchazón, gases, dolor abdominal o diarrea. Es comprensible que describa esa sensación diciendo:

“El queso me inflama”.

Pero clínicamente puede estar hablando de distensión abdominal, no necesariamente de inflamación sistémica.

El NIDDK explica que las personas con intolerancia a la lactosa pueden presentar hinchazón o distensión abdominal, gases, diarrea, náuseas y dolor después de consumir alimentos con lactosa. Estos síntomas se producen porque la lactosa no digerida llega al colon, donde las bacterias la fermentan y generan gases y fluidos.

Es decir, puede existir una sensación muy evidente de “estar inflado” sin que eso demuestre que el alimento haya elevado la proteína C reactiva, la IL-6 o cualquier otro marcador de inflamación sistémica.

Y todavía hay otro matiz importante: no todos los quesos contienen la misma cantidad de lactosa. Los quesos maduros suelen tener cantidades muy reducidas porque buena parte de la lactosa se elimina con el suero y la restante se metaboliza durante la elaboración y maduración.

Por eso, una persona puede tolerar determinados quesos y tener síntomas con otros productos lácteos.

Porque se confunde intolerancia con inflamación

La intolerancia a la lactosa tampoco debe confundirse con una reacción inmunitaria.

El NIDDK define la intolerancia a la lactosa como consecuencia de una malabsorción de lactosa: el intestino delgado produce poca lactasa y no consigue digerir toda la lactosa ingerida.

Por tanto:

intolerancia a la lactosa ≠ inflamación sistémica provocada por los lácteos.

Una persona intolerante puede tener síntomas digestivos intensos después de consumir determinada cantidad de lactosa, pero eso no demuestra que el queso sea proinflamatorio para la población general.

También es importante recordar que no todas las personas con malabsorción desarrollan síntomas y que muchas personas con intolerancia pueden tolerar cierta cantidad de lactosa.

Por eso, las experiencias individuales del tipo:

“Dejé el queso y se me quitó la hinchazón”

pueden ser completamente reales y relevantes para esa persona, pero no permiten concluir científicamente que el queso cause inflamación crónica en todo el mundo.

Además, la distensión abdominal puede aparecer por muchas otras razones. El NIDDK señala que los gases y la hinchazón también pueden relacionarse con otros carbohidratos mal digeridos, trastornos gastrointestinales funcionales, síndrome del intestino irritable y otras alteraciones digestivas.

Porque algunos productos con queso son ultraprocesados

Aquí también conviene diferenciar.

Un queso tradicional elaborado básicamente con leche, fermentos, cuajo y sal no es nutricionalmente equivalente a cualquier producto que incluya queso entre sus ingredientes.

Existen preparados que pueden incorporar:

almidones modificados;
grasas añadidas;
azúcares;
aromas;
emulgentes;
colorantes;
potenciadores del sabor;
u otros ingredientes.

Y también encontramos alimentos ultraprocesados en los que el queso es simplemente una parte del producto: pizzas industriales, snacks sabor queso, salsas, productos de comida rápida o determinados preparados listos para consumir.

La investigación sobre alimentos ultraprocesados ha encontrado asociaciones entre un consumo elevado y algunos marcadores de inflamación sistémica. Una revisión reciente de la evidencia humana identificó estudios que relacionaban una mayor exposición a ultraprocesados con biomarcadores como CRP, IL-6 y TNF-α, aunque la evidencia incluye principalmente estudios observacionales y no permite atribuir el efecto a un ingrediente concreto.

Este matiz es fundamental.

Si una dieta contiene grandes cantidades de productos ultraprocesados con queso, no podemos concluir que sea precisamente el queso el responsable de cualquier asociación observada con inflamación.

La diferencia conceptual sería:

queso natural ≠ snack industrial con sabor a queso ≠ pizza ultraprocesada ≠ salsa de queso procesada.

Agrupar todos estos alimentos bajo una misma etiqueta puede llevar a conclusiones equivocadas.

¿Por qué esta idea se ha extendido tanto?

Porque “inflamación” se ha convertido en una palabra muy utilizada en nutrición y bienestar, pero no siempre con el mismo significado médico.

En internet puede utilizarse para describir:

distensión abdominal;
retención de líquidos;
digestiones pesadas;
cansancio;
dolor;
aumento de peso;
alergias;
intolerancias;
o inflamación sistémica medida mediante biomarcadores.

Son fenómenos diferentes y no deberían tratarse como si fueran equivalentes.

Esta mezcla de conceptos explica en buena medida por qué una persona puede buscar “queso inflamación” después de tener molestias digestivas y acabar encontrando afirmaciones mucho más amplias sobre supuestos efectos inflamatorios de todos los productos lácteos.

Entonces, ¿la fama inflamatoria del queso está justificada?

La evidencia disponible no respalda una afirmación tan general.

Eso no significa que todos los quesos sean nutricionalmente iguales, que todo el mundo los tolere de la misma manera o que la cantidad consumida sea irrelevante. Tampoco significa que cualquier producto que contenga queso sea automáticamente saludable.

Significa simplemente que debemos separar varios conceptos:

grasa saturada ≠ inflamación demostrada

hinchazón abdominal ≠ inflamación sistémica

intolerancia a la lactosa ≠ alergia

queso natural ≠ cualquier producto procesado que contenga queso

Y esta distinción es fundamental para responder correctamente a la pregunta de si el queso es inflamatorio.

En definitiva, que un alimento contenga un nutriente asociado a determinados riesgos cuando se consume en exceso no significa automáticamente que ese alimento provoque inflamación sistémica. En el caso del queso, los ensayos clínicos realizados con productos lácteos no muestran un efecto proinflamatorio consistente, por lo que resulta mucho más adecuado valorar el tipo de queso, la cantidad, el patrón alimentario completo y la tolerancia individual que etiquetar toda la categoría como “inflamatoria”.

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Grasa saturada y queso: ¿puede provocar inflamación?

Uno de los principales argumentos utilizados para afirmar que el queso es inflamatorio es su contenido en grasa saturada. Es cierto que muchos quesos, especialmente algunas variedades curadas y de mayor contenido graso, aportan cantidades relevantes de este tipo de grasa. Sin embargo, de ahí no se puede concluir automáticamente que comer queso provoque inflamación sistémica.

La relación es bastante más compleja porque un alimento no produce necesariamente los mismos efectos que uno de sus nutrientes estudiado de forma aislada. El queso contiene grasa saturada, pero también proteínas, calcio, fósforo, diferentes ácidos grasos, péptidos derivados de las proteínas y, en muchos casos, compuestos generados durante la fermentación. Todos estos elementos están integrados dentro de una estructura física determinada.

Por eso, para saber si la grasa saturada del queso provoca inflamación, resulta más útil estudiar qué ocurre realmente cuando las personas comen queso que deducir su efecto simplemente a partir de su composición.

Y los ensayos disponibles no muestran que el queso produzca un aumento consistente de los marcadores inflamatorios.

La grasa saturada del queso no debe ignorarse

Esto tampoco significa que el contenido de grasa saturada sea irrelevante.

Desde un punto de vista nutricional, importa la cantidad total de grasa saturada que consumimos y, especialmente, qué alimentos sustituye o desplaza dentro de la dieta. El problema aparece cuando se pasa de esta consideración general a una afirmación mucho más contundente:

“El queso contiene grasa saturada, por tanto el queso causa inflamación”.

Los estudios realizados con alimentos completos no permiten establecer una relación tan directa.

Un ensayo aleatorizado comparó dietas con cantidades similares de grasa saturada procedente de queso o mantequilla y otras dietas donde parte de esa grasa se sustituía por hidratos de carbono o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. El queso y la mantequilla produjeron efectos diferentes sobre el colesterol LDL, pero no se observaron diferencias significativas entre las dietas en los marcadores de inflamación evaluados.

Esto demuestra algo importante: incluso cuando dos alimentos aportan cantidades similares de grasa saturada, su efecto metabólico puede no ser idéntico.

El efecto de la matriz del queso

Aquí entra en juego el concepto de matriz alimentaria.

Un queso no es simplemente una suma de:

grasa + proteína + calcio + sal.

Esos nutrientes se encuentran organizados dentro de una estructura concreta y pueden interactuar entre sí durante la digestión y absorción.

En la matriz del queso encontramos:

grasa atrapada dentro de una estructura proteica;
proteínas, principalmente caseínas;
calcio y fósforo;
agua en cantidades variables;
diferentes ácidos grasos;
productos procedentes de la fermentación;
y una estructura que cambia considerablemente según se trate de un queso fresco, semicurado o curado.

Esta organización puede modificar la digestibilidad, la absorción de grasa y las respuestas metabólicas posteriores a la comida. Por eso se habla cada vez más del “efecto matriz” de los lácteos. Una revisión publicada en 2024 describe precisamente cómo las propiedades físico-químicas de la matriz pueden ayudar a explicar por qué los efectos de los productos lácteos no siempre coinciden con lo que cabría predecir observando únicamente su contenido en grasa saturada.

Queso y mantequilla: misma grasa láctea, respuestas diferentes

El ejemplo clásico para entender la matriz del queso es comparar queso y mantequilla.

Ambos pueden aportar grasa procedente de la leche y una cantidad importante de ácidos grasos saturados. Sin embargo, la mantequilla está formada fundamentalmente por grasa láctea, mientras que en el queso esa grasa se encuentra integrada en una estructura rica en proteínas, calcio y otros componentes.

En un ensayo cruzado realizado durante seis semanas, 49 adultos consumieron dietas en las que aproximadamente el 13 % de la energía procedía de grasa aportada mediante queso o mantequilla. A pesar de contener cantidades similares de grasa, la dieta con queso produjo concentraciones de colesterol total y LDL inferiores a las observadas con mantequilla.

Una revisión sistemática y metaanálisis de ensayos aleatorizados encontró un patrón similar: al comparar queso duro con mantequilla con perfiles de ácidos grasos comparables, el consumo de queso produjo aproximadamente un 6,5 % menos de colesterol LDL. Los autores señalaron que el calcio, determinados ácidos grasos y la propia matriz alimentaria podrían contribuir a explicar la diferencia.

Una revisión y metaanálisis posterior, publicada en 2023, también encontró que sustituir mantequilla por queso producía respuestas diferentes en los lípidos sanguíneos, aunque destacó la heterogeneidad de los estudios y la necesidad de más ensayos.

Estos estudios se centran principalmente en colesterol y metabolismo lipídico, no en inflamación, por lo que no deben utilizarse para afirmar que el queso sea antiinflamatorio. Lo que sí demuestran es que el organismo no responde necesariamente igual a una misma cantidad de grasa dependiendo del alimento en el que se encuentre.

Y este principio es muy importante cuando intentamos responder si el queso es inflamatorio.

¿Qué ocurre específicamente con los marcadores inflamatorios?

Los estudios que han medido directamente inflamación tampoco muestran un patrón claro de aumento después de consumir queso.

En un pequeño ensayo cruzado realizado en personas con sobrepeso u obesidad y factores de riesgo metabólico, los participantes consumieron dos comidas ricas en grasa de composición energética similar: una incluía cheddar y la otra era una alternativa vegetal. La respuesta de la proteína C reactiva durante las seis horas posteriores fue menor después de la comida con queso, mientras que no se encontraron diferencias significativas en el resto de marcadores inflamatorios analizados, entre ellos IL-6, TNF-α y otras citocinas.

De nuevo, este resultado no significa:

“La grasa del queso reduce la inflamación”.

El estudio fue pequeño, analizó una respuesta durante unas pocas horas y se realizó en una población determinada. Pero sí muestra que una comida rica en grasa saturada procedente de queso no produjo automáticamente una respuesta inflamatoria superior.

Otro ensayo evaluó diferentes comidas lácteas ricas en grasa y tampoco encontró diferencias significativas entre ellas en IL-6, TNF-α o endotoxinas. Los autores concluyeron que los lácteos enteros estudiados, entre ellos queso y mantequilla, no tuvieron un impacto significativo sobre la respuesta inflamatoria aguda a una comida rica en grasa.

La fermentación también puede formar parte de la matriz

En muchos quesos existe además otro elemento que los diferencia de productos lácteos como la mantequilla: la fermentación.

Durante la fabricación y maduración del queso, las bacterias y otros microorganismos transforman numerosos componentes de la leche. Esto genera péptidos, ácidos orgánicos y otros compuestos que pasan a formar parte de la matriz final.

Un ensayo cruzado con 47 adultos sanos comparó comidas con mantequilla, queso, nata montada y crema agria que contenían cantidades similares de grasa. Los alimentos fermentados —especialmente el queso— produjeron una respuesta de expresión génica en células inmunitarias considerada menos proinflamatoria que los productos no fermentados.

Es un resultado interesante, pero debe interpretarse con prudencia. No demuestra que cualquier queso fermentado sea antiinflamatorio, ni que comer queso pueda utilizarse para tratar una enfermedad relacionada con la inflamación.

Lo que demuestra, una vez más, es que la forma en que los nutrientes están contenidos dentro del alimento puede modificar la respuesta del organismo.

La matriz del queso tampoco convierte la grasa saturada en irrelevante

Sería igualmente incorrecto utilizar el concepto de matriz alimentaria para afirmar:

“Como el queso tiene una matriz especial, su grasa saturada ya no importa”.

La evidencia no permite llegar a esa conclusión.

En el ensayo que comparó directamente grasa saturada procedente de queso y mantequilla con dietas ricas en grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, el queso produjo un aumento mayor del LDL que las dietas con estas grasas insaturadas, aunque el incremento fue menor que con mantequilla.

Es decir, la matriz puede modificar el efecto metabólico del alimento, pero no necesariamente eliminar todos los efectos asociados a su composición.

Por eso tiene más sentido valorar el queso dentro del patrón alimentario completo: cantidad consumida, frecuencia, tipo de queso y alimentos a los que está sustituyendo.

No todos los quesos tienen la misma matriz

También conviene recordar que no existe una única “matriz del queso”.

Un queso fresco y uno curado presentan diferencias importantes en:

humedad;
proteínas;
grasa por 100 g;
calcio;
sal;
grado de fermentación;
estructura física;
y tiempo de maduración.

Incluso dos quesos curados pueden tener composiciones considerablemente distintas.

Por ello, tampoco sería correcto utilizar los resultados obtenidos con cheddar para asegurar que todos los quesos de cabra, oveja, frescos, azules o muy curados producirán exactamente la misma respuesta.

Una revisión de 2023 sobre respuestas posprandiales y matriz láctea señala precisamente que todavía existen pocos estudios capaces de aislar el efecto específico de la estructura de la matriz, por lo que no puede establecerse una relación causa-efecto sencilla para todos los productos lácteos.

Entonces, ¿la grasa saturada del queso provoca inflamación?

Con la evidencia disponible, no podemos afirmar que la grasa saturada presente en el queso provoque por sí misma inflamación sistémica cuando se consume dentro del alimento completo.

Muchos quesos contienen grasa saturada y este aspecto debe considerarse dentro de una dieta equilibrada, pero el queso es mucho más que esa grasa. Su contenido en proteínas, calcio, fermentación y, especialmente, su matriz alimentaria pueden modificar la forma en que el organismo responde al alimento.

Los ensayos realizados hasta ahora no muestran un aumento consistente de marcadores como CRP, IL-6 o TNF-α después del consumo de queso o productos lácteos.

Por eso, si alguien afirma que el queso es inflamatorio simplemente porque contiene grasa saturada, está reduciendo un alimento complejo a uno solo de sus nutrientes. La evidencia actual sugiere que el alimento completo y la matriz en la que se encuentra esa grasa importan, aunque gran parte de la investigación sobre la matriz del queso se ha centrado hasta ahora en colesterol y otros factores cardiometabólicos más que específicamente en inflamación.

Intolerancia a la lactosa e inflamación: no son lo mismo

Cuando una persona dice que “los lácteos me inflaman”, muchas veces está describiendo hinchazón o distensión abdominal, no necesariamente inflamación sistémica. Esta diferencia es fundamental para entender correctamente si el queso es inflamatorio.

La intolerancia a la lactosa se produce cuando el intestino delgado genera poca cantidad de lactasa, la enzima encargada de descomponer la lactosa. La lactosa que no se digiere pasa al colon, donde las bacterias la fermentan y producen gases y fluidos. Esto puede provocar distensión abdominal, gases, diarrea, náuseas y dolor abdominal.

Este mecanismo es diferente de una alergia a la leche. En la intolerancia, el problema está en la digestión del azúcar de la leche; en una alergia, en cambio, interviene el sistema inmunitario frente a una o más proteínas lácteas.

Hinchazón abdominal no significa necesariamente inflamación

La palabra “inflamación” se utiliza a menudo para describir la sensación de tener el abdomen hinchado después de comer. Sin embargo, desde un punto de vista médico, distensión abdominal e inflamación sistémica no son sinónimos.

Una persona con intolerancia puede experimentar bastante malestar después de ingerir lactosa sin que eso signifique que el alimento esté provocando una respuesta inflamatoria generalizada en el organismo.

Por tanto, una frase como:

“Como queso y me noto hinchado, por eso el queso me inflama”

no permite concluir que el queso sea inflamatorio.

Puede indicar simplemente que existe una mala tolerancia digestiva a un alimento concreto o a determinada cantidad de lactosa. Además, el NIDDK señala que no todas las personas con malabsorción de lactosa desarrollan síntomas y que la cantidad tolerada varía considerablemente de una persona a otra.

De hecho, muchas personas con intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades de lactosa sin molestias, por lo que tampoco es correcto asumir que una persona intolerante tenga que eliminar automáticamente todos los productos lácteos.

Muchos quesos curados contienen poca lactosa

El queso merece una consideración especial porque no contiene necesariamente la misma cantidad de lactosa que la leche.

Durante la elaboración, una gran parte de la lactosa se elimina junto con el suero. Una revisión clásica sobre la bioquímica del queso estima que aproximadamente el 98 % de la lactosa inicial de la leche se elimina con el suero o se transforma durante la fabricación, mientras que la lactosa que queda en la cuajada continúa siendo metabolizada durante las primeras etapas de maduración.

Por eso, los quesos duros y de larga maduración suelen contener cantidades muy pequeñas de lactosa. Una revisión sobre el manejo nutricional de la intolerancia explica que, conforme el queso pierde humedad y las bacterias lácticas consumen la lactosa restante, la concentración final puede llegar a ser extremadamente baja en determinados quesos maduros.

Esto ayuda a entender por qué una persona puede tener síntomas después de beber leche y, sin embargo, tolerar determinados quesos curados.

No obstante, tampoco conviene simplificarlo a:

“Todo queso curado no tiene lactosa”.

El contenido depende de la variedad, el proceso de fabricación y el tiempo de maduración. Existen quesos con cantidades residuales distintas, por lo que la tolerancia debe valorarse según el producto y la persona.

Queso fresco y queso curado no son iguales

El contenido de lactosa suele ser mayor en quesos con más humedad y menor grado de maduración. Los quesos frescos conservan más suero y han pasado menos tiempo de fermentación, mientras que en muchos quesos curados ocurre justo lo contrario.

Por tanto, desde el punto de vista digestivo:

queso fresco ≠ queso curado.

Una persona con intolerancia a la lactosa puede responder de manera distinta a ambos productos, aunque eso tampoco permite predecir de antemano la tolerancia individual.

Intolerancia, alergia e inflamación son conceptos distintos

Conviene separar claramente tres situaciones:

Intolerancia a la lactosa: problema para digerir lactosa por baja actividad de lactasa.
Alergia a la leche: respuesta inmunitaria frente a proteínas lácteas.
Inflamación sistémica: proceso biológico más amplio que se estudia mediante biomarcadores y mecanismos inmunitarios.

El NIDDK subraya que la alergia y la intolerancia tienen causas diferentes y que una reacción alérgica grave puede llegar a ser potencialmente peligrosa, mientras que la intolerancia produce fundamentalmente síntomas digestivos.

Por eso, cuando alguien afirma que “el queso me inflama”, conviene primero aclarar qué significa exactamente: ¿gases?, ¿distensión?, ¿diarrea?, ¿dolor?, ¿una alergia diagnosticada?, ¿o realmente está hablando de inflamación sistémica?

En definitiva, tener molestias digestivas después de comer queso no demuestra que el queso sea inflamatorio. En algunas personas puede existir intolerancia a la lactosa u otra causa digestiva, mientras que muchos quesos curados contienen muy poca lactosa y pueden tolerarse mejor. La tolerancia individual y el tipo de queso importan mucho más que aplicar la etiqueta general de “inflamatorio” a todos los productos lácteos.

Alergia a la leche e inflamación: una situación diferente

Cuando hablamos de si el queso es inflamatorio, la alergia a la leche debe tratarse aparte porque aquí sí interviene directamente el sistema inmunitario. No estamos ante un simple problema digestivo ni ante una mala tolerancia a la lactosa.

El NIDDK distingue claramente ambas situaciones: la intolerancia a la lactosa se debe a problemas para digerir la lactosa, mientras que la alergia a la leche está provocada por una respuesta del sistema inmunitario frente a una o más proteínas presentes en la leche y en los productos lácteos.

Esto significa que, en una persona con alergia a las proteínas de la leche, consumir queso que contenga esas proteínas puede desencadenar una reacción inmunitaria. Sin embargo, esa situación no debe utilizarse para concluir que el queso sea inflamatorio para toda la población.

La alergia no tiene que ver con la lactosa

Este punto es fundamental.

La lactosa es un azúcar presente en la leche. Cuando una persona tiene intolerancia, el problema es que no produce suficiente lactasa para digerirla adecuadamente.

En una alergia, en cambio, el sistema inmunitario reconoce determinadas proteínas de la leche como alérgenos y reacciona frente a ellas. La AAAAI explica que una alergia alimentaria implica precisamente una reacción inmunitaria frente a proteínas concretas del alimento.

Por tanto:

intolerancia a la lactosa ≠ alergia a la leche

y tampoco deben confundirse sus implicaciones.

Una persona intolerante puede tolerar pequeñas cantidades de lactosa o determinados quesos maduros con muy poca lactosa. En cambio, una persona con alergia a la leche puede reaccionar frente a las proteínas lácteas aunque el queso contenga cantidades mínimas de lactosa.

Un queso sin lactosa no es necesariamente seguro para una persona alérgica

Esta es una distinción especialmente importante.

Un producto etiquetado como “sin lactosa” simplemente indica que la cantidad de este azúcar se ha eliminado o reducido hasta determinados niveles. Eso no significa que hayan desaparecido las proteínas de la leche responsables de una posible reacción alérgica.

Por tanto, un queso sin lactosa puede seguir conteniendo proteínas lácteas y no debe considerarse automáticamente adecuado para alguien con alergia a la leche.

Esta diferencia también ayuda a evitar una confusión frecuente: elegir un queso curado porque contiene poca lactosa puede ser útil para algunas personas intolerantes, pero no convierte ese queso en seguro para alguien con una verdadera alergia a las proteínas lácteas.

¿Qué ocurre durante una reacción alérgica?

En una alergia alimentaria, el sistema inmunitario responde de forma exagerada frente a una proteína que normalmente sería inocua. En las alergias mediadas por IgE, el organismo produce anticuerpos específicos y puede liberar histamina y otros mediadores responsables de los síntomas.

Las manifestaciones pueden afectar diferentes sistemas y variar de una persona a otra. Pueden aparecer síntomas:

cutáneos, como urticaria o picor;
digestivos;
respiratorios;
hinchazón de labios, lengua o garganta;
y, en los casos más graves, anafilaxia.

La AAAAI señala que las reacciones alérgicas alimentarias pueden llegar a ser potencialmente mortales y que la leche de vaca se encuentra entre los principales alérgenos alimentarios.

Por eso, esta situación es completamente diferente de decir simplemente que un alimento “produce inflamación”.

Una reacción inmunitaria individual no convierte al queso en un alimento inflamatorio

Este es el matiz clave para nuestro artículo.

Si una persona tiene alergia a las proteínas de la leche, el queso puede provocar una respuesta inmunitaria real y clínicamente importante. Pero esa reacción ocurre porque esa persona presenta una alergia específica, no porque el queso provoque inflamación sistémica en todas las personas que lo consumen.

Podemos compararlo con otros alimentos. Una persona alérgica al cacahuete puede sufrir una reacción inmunitaria grave tras consumirlo, pero de ahí no se desprende que el cacahuete sea necesariamente un alimento inflamatorio para toda la población.

Lo mismo ocurre con el queso.

Por eso, afirmar:

“El queso provoca inflamación porque puede causar alergia”

sería incorrecto.

Una formulación mucho más precisa sería:

En una persona con alergia a las proteínas de la leche, consumir queso que contenga esas proteínas puede provocar una reacción inmunitaria. Esta situación no debe utilizarse para concluir que el queso sea inflamatorio para toda la población.

No todos los síntomas después de comer queso son una alergia

También conviene evitar el error contrario: asumir que cualquier molestia después de comer queso significa que existe una alergia.

Gases, distensión abdominal o diarrea pueden relacionarse con intolerancia a la lactosa u otros problemas digestivos. Una alergia alimentaria implica mecanismos diferentes y debe diagnosticarse adecuadamente. La AAAAI subraya que algunas personas que creen tener una alergia alimentaria en realidad presentan una intolerancia, y que distinguir ambas condiciones es importante porque sus riesgos y manejo son distintos.

Por tanto, no conviene autodiagnosticar una alergia simplemente porque un queso provoque molestias.

En definitiva, la alergia a la leche es una situación especial en la que sí existe una respuesta del sistema inmunitario frente a proteínas lácteas, y el queso puede desencadenarla si contiene esas proteínas. Pero esto no contradice la evidencia general sobre queso e inflamación: que un alimento pueda provocar una reacción inmunitaria en personas alérgicas no significa que el queso sea inflamatorio para la mayoría de las personas.

¿Queso natural o queso procesado: cuál es más inflamatorio?

No podemos afirmar que un queso sea “inflamatorio” y otro no únicamente porque uno sea tradicional y otro más procesado. La inflamación no depende de una sola característica del alimento, sino de su composición, la cantidad consumida, el patrón dietético completo y la respuesta individual.

Dicho esto, sí existen diferencias importantes entre un queso elaborado de forma relativamente sencilla y determinados productos industriales a base de queso. Por eso, cuando nos preguntamos si el queso es inflamatorio, merece la pena mirar algo más que la palabra “queso” en el envase.

Una idea resume bien esta sección:

queso natural ≠ producto ultraprocesado con queso

Y esta diferencia es importante no porque podamos asegurar que uno “inflama” y el otro no, sino porque pueden tener perfiles nutricionales y formulaciones completamente distintos.

Queso natural

Un queso tradicional suele elaborarse principalmente a partir de:

leche;
cultivos o fermentos;
cuajo u otros agentes coagulantes;
sal.

Dependiendo de la variedad pueden intervenir además mohos, levaduras u otros microorganismos durante la elaboración y maduración.

Aunque el queso haya pasado por fermentación, coagulación, prensado o maduración —es decir, evidentemente ha sido procesado—, su lista de ingredientes puede seguir siendo relativamente sencilla.

Desde el punto de vista de queso e inflamación, los ensayos clínicos disponibles con productos lácteos no muestran que estos alimentos produzcan de manera consistente un aumento de biomarcadores inflamatorios como CRP, IL-6 o TNF-α. Una revisión sistemática de 27 ensayos controlados encontró que la mayoría de los estudios con alimentos lácteos mostraban efectos neutros y varios observaron reducciones de al menos un marcador inflamatorio.

Esto no permite afirmar que un queso natural sea antiinflamatorio. Simplemente significa que la evidencia disponible no respalda que debamos clasificarlo automáticamente como un alimento proinflamatorio.

Productos procesados a base de queso

La situación puede ser diferente cuando hablamos de determinados productos industriales elaborados con queso o ingredientes derivados del queso.

Dependiendo de la formulación pueden incorporar:

almidones;
grasas añadidas;
azúcares;
proteínas lácteas concentradas;
sales fundentes;
aromas;
espesantes;
emulgentes;
colorantes;
cantidades elevadas de sodio.

Eso no significa que todos estos ingredientes sean inflamatorios ni que cualquier queso procesado provoque inflamación.

Lo importante es que ya no estamos evaluando únicamente queso. Estamos evaluando un alimento compuesto cuya respuesta nutricional dependerá del conjunto de su formulación.

Por ejemplo, una loncha de queso fundido elaborada principalmente con queso y sales fundentes no tiene necesariamente la misma composición que una salsa industrial “sabor queso” con almidones, grasas, azúcar y numerosos aditivos.

Por eso, meter todos estos productos en la misma categoría puede inducir a error.

“Procesado” y “ultraprocesado” tampoco significan exactamente lo mismo

Este matiz merece explicarse porque ambos términos se utilizan con frecuencia como si fueran equivalentes.

Prácticamente todo queso está procesado en sentido literal: la leche ha sido transformada mediante coagulación, fermentación y, en muchos casos, maduración.

Sin embargo, el concepto de alimento ultraprocesado se refiere habitualmente a formulaciones industriales más complejas, especialmente cuando se utiliza la clasificación NOVA.

Por tanto:

que un queso esté procesado no significa automáticamente que sea ultraprocesado.

Y tampoco todos los productos que contienen queso tienen exactamente la misma clasificación. Dependerá de la formulación concreta y de los ingredientes utilizados.

Esta diferencia es importante porque gran parte de la investigación que relaciona alimentación e inflamación estudia el consumo global de ultraprocesados, no específicamente los quesos procesados.

¿Los alimentos ultraprocesados se relacionan con más inflamación?

Aquí sí existen datos interesantes, aunque debemos interpretarlos correctamente.

Una revisión de 2025 examinó la evidencia humana sobre consumo de alimentos ultraprocesados y biomarcadores inflamatorios. Incluyó 24 estudios y encontró que la proteína C reactiva era el marcador investigado con mayor frecuencia, además de IL-6, TNF-α y otros mediadores. En conjunto, varios estudios encontraron asociaciones entre un mayor consumo de ultraprocesados y concentraciones más elevadas de determinados marcadores inflamatorios.

Un análisis realizado con 9.254 participantes de la encuesta estadounidense NHANES también encontró una asociación entre un mayor porcentaje de energía procedente de alimentos ultraprocesados y valores más elevados de hs-CRP.

Sin embargo, debemos evitar una conclusión demasiado rápida.

Estos resultados no demuestran que un queso procesado concreto provoque inflamación, y tampoco permiten identificar qué ingrediente sería responsable. Gran parte de esta evidencia es observacional y evalúa el patrón general de consumo de ultraprocesados.

Una dieta elevada en ultraprocesados también puede diferir en:

fibra;
frutas y verduras;
grasas;
azúcar;
sodio;
densidad energética;
calidad global de la alimentación.

Por tanto, asociación no significa necesariamente causalidad directa de un ingrediente particular.

No podemos atribuir el efecto al queso

Imaginemos dos alimentos:

Producto A: queso curado elaborado con leche, fermentos, cuajo y sal.

Producto B: snack sabor queso elaborado con harinas refinadas, aceites, almidones, queso en polvo, aromas y sal.

Ambos pueden contener queso, pero nutricionalmente son productos muy diferentes.

Si el consumo habitual de alimentos como el producto B se relacionara con mayor inflamación, no podríamos concluir:

“El queso provoca inflamación”.

Porque el queso es solo uno de muchos componentes del alimento.

La misma lógica puede aplicarse a pizzas industriales, salsas, snacks y platos preparados que contienen queso.

Por eso, cuando estudiamos queso e inflamación, conviene separar el queso como alimento de los productos complejos que simplemente lo contienen entre sus ingredientes.

También importa el sodio

Muchos quesos contienen sal y algunos productos procesados pueden aportar cantidades particularmente elevadas de sodio.

Esto merece tenerse en cuenta desde el punto de vista cardiovascular y del patrón alimentario global, pero tampoco sería correcto decir simplemente:

“Tiene mucho sodio, por tanto es inflamatorio”.

Inflamación, presión arterial y riesgo cardiovascular están relacionados mediante mecanismos complejos, pero no son conceptos intercambiables.

El objetivo no debe ser buscar un único nutriente para etiquetar el alimento, sino valorar su composición completa y la cantidad que consumimos.

¿Y los azúcares o grasas añadidas?

Aquí ocurre algo parecido.

Un queso tradicional normalmente no lleva azúcar añadido. Pero determinados preparados, salsas o productos de queso sí pueden incorporarlo.

También pueden contener grasas adicionales distintas de la grasa propia de la leche.

En ese caso, ya no estamos comparando simplemente “queso natural versus queso procesado”, sino dos alimentos con perfiles nutricionales diferentes.

Esto conecta con una idea importante que aparece repetidamente cuando analizamos nutrición:

el alimento completo importa más que uno solo de sus ingredientes.

De hecho, incluso dentro de los lácteos, los ensayos muestran respuestas diferentes dependiendo de la matriz alimentaria, la fermentación y el alimento concreto.

Entonces, ¿el queso natural es mejor si queremos reducir la inflamación?

No podemos asegurar que consumir queso natural vaya a reducir los marcadores inflamatorios ni que sustituir cualquier queso procesado por uno tradicional produzca automáticamente ese efecto.

Lo que sí tiene sentido desde el punto de vista nutricional es priorizar alimentos cuya composición conocemos y valorar la lista completa de ingredientes.

Si comparamos dos productos, podemos fijarnos en:

cantidad real de queso;
lista de ingredientes;
azúcares añadidos;
grasas añadidas;
sodio;
tamaño de la ración;
y qué papel ocupa ese producto dentro de la dieta habitual.

Esta aproximación es mucho más útil que utilizar simplemente la etiqueta “inflamatorio”.

Queso natural ≠ producto ultraprocesado con queso

Esta es probablemente la conclusión más importante.

Cuando alguien afirma que el queso es inflamatorio basándose en investigaciones sobre ultraprocesados, está mezclando categorías diferentes.

La evidencia clínica disponible sobre productos lácteos no muestra un efecto proinflamatorio consistente. Al mismo tiempo, un mayor consumo global de alimentos ultraprocesados sí se ha relacionado en estudios recientes con diferentes resultados adversos de salud y, en algunos trabajos, con mayores biomarcadores inflamatorios.

Ambas cosas pueden ser ciertas sin ser contradictorias.

Por eso, ante la pregunta “¿queso natural o queso procesado: cuál es más inflamatorio?”, la respuesta más rigurosa sería: no existe evidencia suficiente para clasificar automáticamente uno como inflamatorio y otro como antiinflamatorio. Sin embargo, un queso tradicional de composición sencilla y un producto ultraprocesado que contiene queso pueden ser alimentos nutricionalmente muy diferentes, por lo que deben evaluarse de forma independiente y dentro del patrón alimentario completo.

¿Qué queso es menos inflamatorio?

No existe evidencia suficiente para identificar un queso concreto como “el menos inflamatorio”. Actualmente no disponemos de ensayos clínicos que permitan comparar de manera sólida queso fresco, semicurado, curado, de cabra, oveja o vaca y establecer un ganador según su efecto sobre marcadores como la proteína C reactiva, IL-6 o TNF-α.

La evidencia disponible apunta más bien a otra conclusión: los productos lácteos no muestran, en conjunto, un efecto proinflamatorio consistente, pero existe una gran diversidad entre productos y todavía faltan estudios específicos que comparen diferentes tipos de queso. En una revisión de 27 ensayos controlados, la mayoría de las intervenciones con lácteos mostraron efectos neutros y varias redujeron al menos un biomarcador inflamatorio. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

Por eso, ante la pregunta “¿qué queso es menos inflamatorio?”, es preferible no elaborar un ranking artificial. Podemos, en cambio, valorar características nutricionales que tienen sentido dentro de una dieta saludable.

En términos generales, puede resultar razonable priorizar:

queso natural;
una lista de ingredientes sencilla;
cantidades acordes con el conjunto de la dieta;
ausencia de azúcares o grasas añadidas innecesariamente;
y un patrón alimentario global rico en alimentos mínimamente procesados.

Pero ninguna de estas características convierte automáticamente a un queso en “antiinflamatorio”.

Quesos frescos

Los quesos frescos contienen una proporción elevada de agua y no han pasado por una maduración prolongada. Por ello, su composición por 100 gramos puede ser bastante diferente de la de un queso curado.

Dependiendo de la variedad, un queso fresco puede presentar menor densidad energética y menor concentración de grasa o sodio por 100 gramos que determinados quesos maduros, aunque esto no es una regla universal y siempre debemos comprobar el producto concreto.

¿Significa eso que el queso fresco es menos inflamatorio?

No podemos afirmarlo.

Una menor concentración de grasa saturada o sal no equivale automáticamente a una menor respuesta inflamatoria. Además, los ensayos disponibles no han establecido que sustituir queso curado por queso fresco reduzca marcadores como CRP, IL-6 o TNF-α.

El queso fresco también presenta otra característica: suele conservar más lactosa residual que muchos quesos de larga maduración. Esto puede ser relevante para una persona con intolerancia a la lactosa porque podría experimentar más síntomas digestivos con determinadas variedades.

Sin embargo, como hemos visto anteriormente:

tener distensión abdominal no significa necesariamente presentar inflamación sistémica.

Por tanto, una persona puede tolerar mejor un queso curado que uno fresco sin que eso permita afirmar que el primero sea “más antiinflamatorio”.

Quesos semicurados

Los quesos semicurados ocupan un punto intermedio en cuanto a humedad y maduración, pero eso tampoco significa que tengan una posición intermedia en una supuesta escala de inflamación.

Su composición dependerá de:

la leche utilizada;
la cantidad de grasa;
el contenido de sal;
los fermentos;
el proceso de elaboración;
y el tiempo de maduración.

La investigación sobre la matriz láctea es especialmente relevante aquí. Los productos lácteos difieren en estructura, nutrientes, fermentación y grado de procesamiento, y estas diferencias pueden modificar sus respuestas metabólicas. Una revisión sobre la matriz de los lácteos destaca precisamente que estos alimentos forman un grupo heterogéneo y que sus efectos no pueden predecirse únicamente a partir de un nutriente aislado. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

Por eso, un queso semicurado natural puede encajar perfectamente dentro de una alimentación saludable, pero no disponemos de evidencia para afirmar que sea menos inflamatorio que un queso fresco o curado.

Quesos curados

Los quesos curados presentan menos agua y, como consecuencia, determinados nutrientes aparecen más concentrados por cada 100 gramos.

En muchas variedades esto significa una mayor densidad de:

proteínas;
grasas;
calcio;
energía;
y, dependiendo del producto, sodio.

Su contenido relativamente elevado de grasa saturada es uno de los motivos por los que algunas personas concluyen que el queso es inflamatorio, especialmente cuando hablan de quesos curados.

Sin embargo, los datos clínicos no permiten establecer esa relación de manera tan directa.

La estructura del queso puede modificar la forma en que sus nutrientes son digeridos y metabolizados. La literatura sobre la matriz del queso muestra que los efectos metabólicos de la grasa láctea no siempre coinciden con los esperados si analizáramos únicamente su contenido en ácidos grasos saturados. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

Además, el queso curado es un alimento fermentado. Durante la maduración se producen importantes transformaciones de las proteínas, grasas y otros componentes de la leche.

Eso tampoco significa que:

“Los quesos curados son antiinflamatorios”.

La investigación específica sobre inflamación no es suficientemente sólida para afirmarlo.

Lo correcto sería decir que no existe evidencia que permita clasificar los quesos curados como más inflamatorios simplemente por su grado de maduración o por contener más grasa por 100 gramos.

En cambio, sí conviene tener en cuenta su densidad energética y su contenido en sal y grasa saturada dentro del conjunto de la dieta.

Quesos procesados

Esta categoría necesita todavía más matices porque existen productos muy diferentes.

Un queso procesado puede elaborarse fundamentalmente a partir de quesos naturales y sales fundentes, mientras que otros productos a base de queso pueden incorporar:

almidones;
grasas adicionales;
azúcares;
aromas;
espesantes;
emulgentes;
u otros ingredientes.

Por tanto, no todos los quesos procesados tienen la misma composición.

También puede haber diferencias importantes en sodio. Por ejemplo, un análisis de más de 1.600 productos comercializados en Estados Unidos encontró una media de aproximadamente 1.242 mg de sodio por 100 g en los quesos procesados analizados, frente a unos 615 mg/100 g en cheddar, aunque existía una variabilidad considerable entre productos y marcas. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

Eso no demuestra que el queso procesado sea inflamatorio. Simplemente significa que su perfil nutricional puede ser diferente y debe valorarse producto por producto.

También debemos tener cuidado al utilizar investigaciones sobre alimentos ultraprocesados. Una revisión de 2025 encontró asociaciones entre un mayor consumo global de ultraprocesados y diversos biomarcadores inflamatorios, siendo CRP el marcador más estudiado. Sin embargo, gran parte de esta evidencia es observacional y analiza toda la dieta ultraprocesada, no específicamente queso procesado. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

Por tanto, no sería válido concluir:

“Los ultraprocesados se relacionan con inflamación, por tanto el queso procesado es inflamatorio”.

Sería una extrapolación que la evidencia no permite.

¿Qué características tendría sentido priorizar?

Si una persona quiere elegir queso dentro de una alimentación orientada a cuidar su salud metabólica, no necesitamos buscar un supuesto “queso antiinflamatorio”.

Resulta mucho más práctico observar:

1. La composición

Un queso natural con una lista sencilla de ingredientes permite saber con bastante claridad qué estamos consumiendo.

2. La cantidad

Una porción moderada de un queso curado y 100 o 150 gramos del mismo queso representan contextos nutricionales completamente diferentes.

3. La frecuencia

También importa cuánto queso consumimos a lo largo de la semana y qué otros alimentos está desplazando.

4. El resto de la dieta

Probablemente este sea el aspecto más importante. El efecto de un alimento no puede separarse completamente del patrón alimentario en el que se encuentra.

5. La tolerancia individual

Si una persona presenta intolerancia a la lactosa, alergia a proteínas de la leche u otra condición digestiva, la elección puede necesitar ser diferente. Eso no permite extrapolar su respuesta al resto de la población.

¿Entonces cuál elegir?

Si buscamos una respuesta sencilla, no existe un queso científicamente demostrado como “el menos inflamatorio”.

Un queso fresco no es automáticamente mejor por contener más agua. Un queso curado no es automáticamente peor por concentrar más grasa saturada. Y un queso procesado tampoco puede calificarse de inflamatorio únicamente por haber pasado por más etapas de fabricación.

Además, la investigación sobre la matriz láctea insiste cada vez más en que el queso debe estudiarse como alimento completo, teniendo en cuenta la estructura, fermentación e interacción entre sus diferentes componentes y no exclusivamente nutrientes aislados. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

Por eso, si queremos realizar una elección razonable, tiene más sentido priorizar quesos naturales, con una composición sencilla y consumidos en cantidades adecuadas dentro de una dieta saludable, no porque se haya demostrado que sean “menos inflamatorios”, sino porque permiten mantener una alimentación de buena calidad sin necesidad de atribuir al queso propiedades que la evidencia todavía no ha demostrado.

En definitiva, ante la pregunta “¿qué queso es menos inflamatorio?”, la respuesta más rigurosa es que no existe actualmente un tipo de queso que haya demostrado ser universalmente superior a los demás para reducir la inflamación. La evidencia disponible tampoco respalda la idea de que el queso es inflamatorio de forma general. Tipo de queso, cantidad, formulación, patrón alimentario y tolerancia individual son mucho más útiles que intentar dividir los quesos entre “inflamatorios” y “antiinflamatorios”.

¿El queso curado es inflamatorio?

No existe evidencia suficiente para afirmar que el queso curado sea inflamatorio por el hecho de estar curado. Durante la maduración pierde agua y concentra determinados nutrientes por cada 100 gramos, entre ellos grasa, proteínas, minerales y, en muchas variedades, sal. Sin embargo, una mayor concentración de grasa o sodio no equivale automáticamente a una mayor capacidad para provocar inflamación sistémica.

Este matiz es importante porque muchas veces la afirmación de que el queso es inflamatorio se aplica con especial énfasis a los quesos curados. La lógica suele ser sencilla: “tienen más grasa, por tanto inflaman más”. Pero los estudios clínicos disponibles no permiten establecer una relación tan directa.

Los quesos curados contienen menos agua

Una de las principales diferencias entre un queso fresco y uno curado es la cantidad de humedad.

Durante la maduración, el queso pierde agua progresivamente. Los quesos duros y semiduros presentan, por definición, menor contenido de humedad que los quesos blandos, y este proceso modifica su composición por unidad de peso. (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)

Esto significa que, al comparar 100 gramos de queso fresco con 100 gramos de queso curado, el segundo puede contener una mayor concentración de:

proteínas;
grasa;
calcio;
fósforo;
energía;
y, dependiendo de la variedad, sodio.

Pero este fenómeno de concentración no implica por sí mismo que el alimento sea más inflamatorio.

Más grasa por 100 g no significa necesariamente más inflamación

Los quesos curados suelen concentrar más grasa que los quesos con mayor contenido de agua, y una parte importante puede ser grasa saturada.

Ese aspecto debe tenerse en cuenta dentro del conjunto de la dieta, pero no podemos utilizarlo para concluir que un queso curado provoca más inflamación.

De hecho, ensayos clínicos que han estudiado el queso dentro de diferentes matrices alimentarias muestran que el efecto metabólico de la grasa láctea depende del alimento en el que se encuentra. Un ensayo aleatorizado con cheddar, por ejemplo, mostró que la matriz del queso modificaba la respuesta metabólica frente a cantidades comparables de grasa láctea administradas de otras formas. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

La mayor parte de esta investigación se ha centrado en metabolismo lipídico y riesgo cardiovascular, no exclusivamente en inflamación, por lo que tampoco debemos utilizarla para afirmar que el queso curado sea antiinflamatorio.

Lo que sí muestra es que no se puede predecir el efecto de un queso únicamente mirando los gramos de grasa saturada.

La matriz del queso sigue importando

En un queso curado, la grasa se encuentra integrada dentro de una estructura formada principalmente por proteínas, minerales y otros componentes derivados del proceso de maduración.

La textura, la red de caseína, el tamaño y distribución de las partículas grasas y el grado de maduración pueden modificar la digestión y la respuesta metabólica posterior. Diferentes ensayos con queso firme, queso crema y otros productos lácteos han mostrado precisamente que la estructura física del alimento puede modificar la respuesta posprandial. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov )

Por eso, cuando analizamos si el queso curado es inflamatorio, debemos considerar el alimento completo y no reducirlo a su contenido en grasa.

La curación tampoco convierte al queso en antiinflamatorio

El error contrario también sería problemático.

Algunos quesos curados son alimentos fermentados y durante la maduración se generan distintos péptidos y metabolitos. Además, determinados estudios con productos lácteos fermentados han observado respuestas metabólicas diferentes a las de productos no fermentados.

Sin embargo, eso no permite afirmar que los quesos curados sean antiinflamatorios.

La evidencia específica que compare distintos grados de maduración y mida marcadores como CRP, IL-6 o TNF-α sigue siendo limitada. La mayoría de los estudios agrupa diferentes productos lácteos o utiliza variedades concretas, como cheddar.

Por tanto, frases como:

“El queso curado reduce la inflamación”

o

“Cuanto más maduro está el queso, más antiinflamatorio es”

no están respaldadas por la evidencia actual.

Los quesos curados suelen contener muy poca lactosa

Otra característica relevante es su contenido en lactosa.

Durante la elaboración, gran parte de la lactosa se elimina con el suero y la restante es utilizada por las bacterias lácticas durante la fermentación. Cuanto más prolongada es la maduración, más tiempo existe para que esa lactosa residual sea metabolizada.

Por eso, muchos quesos maduros contienen cantidades muy pequeñas o trazas de lactosa. Una revisión reciente sobre composición del queso señala que variedades como cheddar, brie o camembert contienen cantidades muy reducidas, mientras que quesos frescos como ricotta, cottage o queso crema pueden conservar cantidades superiores.

Esto puede ser relevante para una persona con intolerancia a la lactosa, que podría tolerar mejor un queso curado que determinados quesos frescos o la leche.

Pero de nuevo:

mejor tolerancia digestiva no significa necesariamente menor inflamación sistémica.

Una persona puede tener menos gases o distensión con un queso curado simplemente porque contiene menos lactosa.

¿Y la sal?

La maduración y el proceso de elaboración también pueden hacer que algunos quesos curados tengan cantidades importantes de sodio.

Esto merece consideración nutricional, especialmente en personas que deben limitar su ingesta de sal. Sin embargo, tampoco podemos convertir:

más sal = más inflamación

en una regla universal.

Inflamación sistémica, presión arterial y riesgo cardiovascular son procesos relacionados pero distintos. El contenido de sodio debe valorarse dentro de la dieta completa, sin utilizarlo por sí solo como marcador de que un queso sea inflamatorio.

La cantidad que comemos importa mucho

Este es uno de los aspectos más prácticos.

Un queso curado puede contener una mayor concentración de energía, grasa y sal por 100 gramos que uno fresco. Pero las raciones habituales de quesos intensos o curados suelen ser menores.

No es lo mismo consumir:

25–30 g de un queso curado;
que 100–150 g del mismo producto.

Por eso, evaluar únicamente valores por 100 g puede exagerar la impresión nutricional del alimento si no consideramos cuánto se consume realmente.

Cuando hablamos de queso e inflamación, la cantidad debe formar parte siempre de la discusión.

¿Qué muestran los estudios sobre inflamación?

Los ensayos específicos sobre queso son menos numerosos que los realizados con lácteos en general, pero hasta ahora no muestran que consumir queso produzca sistemáticamente un aumento de marcadores inflamatorios.

En un ensayo realizado en personas con inflamación sistémica de bajo grado, una dieta que incluía diariamente leche, yogur y 30 g de cheddar durante cuatro semanas no produjo un aumento de los biomarcadores inflamatorios frente a la dieta control.

Otro pequeño ensayo con una comida que incluía cheddar encontró una respuesta de CRP inferior a la observada con una comida alternativa, sin diferencias significativas en otros marcadores.

Estos trabajos no demuestran que el queso curado sea protector ni permiten extrapolar los resultados a todas las variedades, pero tampoco respaldan la idea de que la curación convierta automáticamente al queso en proinflamatorio.

Entonces, ¿el queso curado es inflamatorio?

La respuesta más rigurosa es: no hay evidencia suficiente para afirmar que el queso curado provoque inflamación sistémica simplemente por estar madurado o por contener más grasa por 100 gramos.

Los quesos curados presentan características particulares:

menos agua;
mayor concentración de nutrientes;
normalmente más grasa por 100 g;
cantidades variables de sal;
muy poca lactosa en muchas variedades;
una matriz alimentaria compleja;
y efectos derivados de la fermentación y maduración.

Todo esto hace que no tenga sentido clasificarlos únicamente como “inflamatorios” o “antiinflamatorios”.

Por eso, tampoco deberíamos afirmar:

“El queso curado es antiinflamatorio”.

Ni:

“El queso curado inflama más porque tiene más grasa”.

Ambas frases simplifican demasiado la evidencia.

En definitiva, si nos preguntamos si el queso curado es inflamatorio, la evidencia actual indica que la curación por sí sola no permite predecir una mayor respuesta inflamatoria. Resulta mucho más útil valorar la variedad concreta, la cantidad consumida, el contenido en sal y grasa, la tolerancia individual y, sobre todo, el patrón alimentario completo en el que ese queso se integra.

¿El queso fresco es inflamatorio?

No existe evidencia suficiente para afirmar que el queso fresco sea inflamatorio de forma general. Los estudios clínicos sobre productos lácteos no muestran un aumento consistente de los marcadores de inflamación y, en conjunto, los resultados tienden a ser neutros o, en algunos trabajos, favorables. Sin embargo, la investigación dedicada específicamente al queso fresco es mucho más limitada, por lo que tampoco sería correcto presentarlo como un alimento antiinflamatorio.

Cuando nos preguntamos si el queso es inflamatorio, conviene recordar además que “queso” incluye productos muy diferentes. Un queso fresco tiene una composición distinta de un queso semicurado o curado: contiene generalmente más agua, ha pasado por poca o ninguna maduración y puede conservar una cantidad mayor de lactosa residual dependiendo del proceso de elaboración.

Estas diferencias pueden afectar a la tolerancia digestiva y al perfil nutricional, pero no permiten establecer una escala en la que el queso fresco sea automáticamente más o menos inflamatorio que el curado.

El queso fresco contiene más agua

Una de las características más evidentes del queso fresco es su elevada humedad.

A diferencia de los quesos curados, que pierden progresivamente agua durante semanas o meses de maduración, los quesos frescos se consumen poco después de su elaboración. Por esta razón, los nutrientes suelen estar menos concentrados cuando comparamos cantidades iguales en peso.

Esto significa que 100 gramos de queso fresco y 100 gramos de queso curado pueden presentar diferencias importantes en:

grasa;
proteínas;
calcio;
sodio;
energía;
lactosa residual.

Pero una mayor cantidad de agua no convierte automáticamente al queso fresco en menos inflamatorio. Del mismo modo, una mayor concentración de grasa en un queso curado no demuestra que este produzca más inflamación.

La respuesta inflamatoria debe estudiarse mediante ensayos clínicos y biomarcadores, no deducirse únicamente de la cantidad de agua o grasa que contiene el alimento.

Su composición es diferente de la de un queso curado

El queso fresco prácticamente no atraviesa el largo proceso bioquímico que caracteriza a la maduración.

Durante la curación del queso se producen procesos como proteólisis, lipólisis y transformaciones de la lactosa y otros compuestos. Estas modificaciones cambian progresivamente la textura, el aroma, el sabor y la composición del alimento.

Por eso:

queso fresco ≠ queso curado

desde el punto de vista nutricional y tecnológico.

Sin embargo, eso tampoco significa:

queso fresco = menos inflamatorio

ni:

queso curado = más inflamatorio.

Actualmente no tenemos evidencia clínica suficientemente sólida que compare de forma directa diferentes grados de maduración y permita establecer ese tipo de conclusión.

El queso fresco puede contener más lactosa residual

Esta es probablemente una de las diferencias más importantes desde el punto de vista de la tolerancia digestiva.

Durante la fabricación del queso, gran parte de la lactosa presente originalmente en la leche se elimina junto con el suero. Una revisión sobre las transformaciones de la lactosa durante la elaboración del queso señala que aproximadamente el 98 % de la lactosa original se elimina con el suero o se transforma, mientras que la cantidad restante en la cuajada continúa siendo metabolizada durante las primeras etapas de maduración.

En los quesos que maduran durante más tiempo, la lactosa residual suele reducirse todavía más. En cambio, un queso fresco se consume antes de que tenga lugar una maduración prolongada.

Esto significa que algunos quesos frescos pueden contener más lactosa que muchos quesos curados, aunque la cantidad concreta depende de la variedad y del proceso de fabricación.

Y aquí aparece una distinción fundamental: si una persona presenta intolerancia a la lactosa, podría experimentar síntomas digestivos después de consumir determinados quesos frescos.

El NIDDK explica que la malabsorción de lactosa puede provocar:

gases;
hinchazón o distensión abdominal;
diarrea;
náuseas;
dolor abdominal.

Pero experimentar estos síntomas no demuestra que el queso fresco esté provocando inflamación sistémica.

Hinchazón después de queso fresco no significa necesariamente inflamación

Una persona puede decir:

“El queso fresco me inflama”.

Y estar describiendo realmente una sensación de abdomen hinchado.

Si existe intolerancia a la lactosa, parte de la lactosa no digerida llega al colon y las bacterias intestinales la metabolizan, generando gases y fluidos. Ese proceso explica buena parte de los síntomas digestivos asociados a la intolerancia.

Esto es distinto de demostrar una respuesta inflamatoria sistémica mediante marcadores como CRP, IL-6 o TNF-α.

Por tanto:

hinchazón abdominal ≠ inflamación sistémica

y

intolerancia a la lactosa ≠ alimento inflamatorio para toda la población.

Esta distinción es especialmente importante con el queso fresco porque una persona podría tolerar perfectamente un queso curado con muy poca lactosa y tener molestias al consumir una variedad fresca.

En ese caso, la explicación podría encontrarse en la diferente composición y tolerancia digestiva, no necesariamente en que un queso sea “inflamatorio” y el otro no.

La tolerancia individual importa mucho

Además, ni siquiera todas las personas con malabsorción de lactosa reaccionan igual.

El NIDDK señala que la mayoría de las personas con intolerancia pueden consumir cierta cantidad de lactosa sin presentar síntomas, y esa cantidad puede variar considerablemente de una persona a otra.

Por eso, una persona puede tolerar:

una pequeña ración de queso fresco;
pero no una cantidad grande;

o puede tolerar:

determinados quesos frescos;
pero no otros productos lácteos.

Esto hace que las experiencias personales con el queso sean muy diferentes.

También existen otras causas de molestias digestivas. El NIDDK señala que afecciones como el síndrome del intestino irritable, la enfermedad celíaca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano pueden causar síntomas parecidos a los de la intolerancia a la lactosa.

Por tanto, atribuir automáticamente cualquier distensión abdominal al “efecto inflamatorio” del queso puede llevar a una conclusión equivocada.

¿Y si el queso fresco es bajo en grasa?

Tampoco deberíamos utilizar esto como prueba de que sea menos inflamatorio.

Existen quesos frescos con contenidos relativamente bajos de grasa y otros considerablemente más grasos. Su composición cambia dependiendo de la leche utilizada y del producto concreto.

Elegir una variedad con menos grasa puede tener sentido dentro de determinados objetivos nutricionales, pero una menor cantidad de grasa no equivale automáticamente a una menor inflamación.

Como vimos anteriormente, los ensayos clínicos sobre lácteos no muestran que el efecto inflamatorio pueda predecirse simplemente observando su contenido en grasa. La matriz del alimento y la dieta completa también importan.

Entonces, ¿el queso fresco es inflamatorio?

La respuesta más rigurosa sería: no existe evidencia suficiente para considerar al queso fresco un alimento inflamatorio de forma general.

Tiene características diferentes de los quesos curados:

contiene más agua;
presenta una menor concentración de algunos nutrientes por 100 g;
no ha pasado por una maduración prolongada;
puede conservar más lactosa residual dependiendo de la variedad;
y su tolerancia puede variar entre personas.

Pero ninguna de estas características demuestra por sí sola que produzca inflamación sistémica.

Tampoco podemos afirmar que el queso fresco sea antiinflamatorio. La evidencia científica disponible es mucho más sólida para hablar de productos lácteos en conjunto que para clasificar cada variedad concreta según su efecto sobre la inflamación.

Por tanto, si una persona tolera bien el queso fresco, no existe una razón basada únicamente en la inflamación para considerarlo un alimento que deba eliminarse de forma general. Si produce gases, distensión o molestias digestivas, conviene valorar la cantidad consumida, su contenido en lactosa, el producto concreto y la situación individual antes de concluir que “el queso inflama”.

¿El queso de cabra es menos inflamatorio?

No existe evidencia suficiente para afirmar que el queso de cabra sea universalmente menos inflamatorio que el queso de vaca. La leche de cabra presenta diferencias reales en su composición de grasas y proteínas, y algunas personas pueden percibir que determinados quesos de cabra les sientan mejor. Sin embargo, tolerar mejor un alimento no demuestra que produzca menos inflamación sistémica.

Esta distinción es importante porque alrededor de los productos de cabra circulan afirmaciones como “son más digestivos”, “inflaman menos” o “son mejores para quien no tolera los lácteos”. Algunas de estas ideas parten de diferencias compositivas reales, pero la evidencia clínica disponible no permite convertirlas en una regla general aplicable a cualquier persona o a cualquier queso.

La leche de cabra tiene una composición diferente

La leche de cabra y la de vaca comparten muchos nutrientes, pero no son idénticas. Existen diferencias en la composición de sus proteínas y de su fracción grasa.

Una revisión sobre leche de diferentes especies destaca que la leche de cabra puede presentar diferencias en el perfil proteico, el tamaño de los glóbulos de grasa y la composición de ácidos grasos respecto a la leche de vaca. Al mismo tiempo, los autores señalan que todavía existe poca evidencia directa en humanos que permita conocer con precisión cómo esas diferencias modifican la digestión y sus efectos fisiológicos.

En cuanto a la grasa, algunos estudios han encontrado en la leche de cabra una mayor proporción de determinados triglicéridos y ácidos grasos de cadena media en comparación con la leche de vaca.

Pero estas diferencias compositivas no equivalen a demostrar que:

“La grasa del queso de cabra es antiinflamatoria”.

Ni tampoco que el queso de cabra produzca necesariamente una menor respuesta de CRP, IL-6, TNF-α u otros marcadores inflamatorios.

Las proteínas tampoco son exactamente iguales

También existen diferencias entre las proteínas de las leches de cabra y vaca, especialmente dentro de las diferentes fracciones de caseína.

La investigación sobre leche de cabra ha descrito variaciones en la cantidad y estructura de algunas caseínas, así como diferencias entre razas de cabra. Una revisión amplia sobre este tipo de leche señala, por ejemplo, diferencias en proteínas, grasas y propiedades físicas que pueden repercutir en la formación de la cuajada y en la digestión.

Sin embargo, la situación es bastante más compleja de lo que a veces se presenta en internet.

No existe una única “proteína de la leche de vaca” y otra “proteína de la leche de cabra”. Ambas contienen distintas caseínas y proteínas del suero, y su composición también puede variar según el animal, la alimentación, la genética y el proceso tecnológico.

Por eso, tampoco podemos pasar directamente de:

“las proteínas son diferentes”

a:

“el queso de cabra provoca menos inflamación”.

Para demostrar esto último necesitaríamos ensayos clínicos que comparasen directamente ambos tipos de queso mediante marcadores inflamatorios, y esa evidencia es mucho más limitada.

¿Por qué algunas personas dicen que toleran mejor el queso de cabra?

Es perfectamente posible que una persona perciba diferencias al consumir distintos quesos. Sin embargo, existen muchas explicaciones posibles.

La tolerancia puede depender de:

el tipo concreto de queso;
la cantidad ingerida;
su contenido residual de lactosa;
el grado de maduración;
la proporción de grasa;
las proteínas presentes;
otros alimentos consumidos al mismo tiempo;
y la sensibilidad digestiva de cada persona.

Además, la evidencia sobre la supuesta mayor digestibilidad de la leche de cabra todavía necesita cautela. Una revisión comparativa sobre digestión de leches de diferentes especies reconoce que existen numerosos informes de personas que perciben una mejor tolerancia a leches no bovinas, pero señala que los datos científicos sobre su comportamiento digestivo en humanos continúan siendo limitados.

Por tanto, una experiencia como:

“El queso de cabra me sienta mejor que el de vaca”

puede ser completamente válida para esa persona.

Lo que no podemos hacer es transformarla automáticamente en:

“El queso de cabra es menos inflamatorio”.

Son afirmaciones diferentes.

Mejor tolerancia digestiva no significa menor inflamación sistémica

Esta es probablemente la idea más importante de esta sección.

Una persona puede experimentar menos gases, distensión abdominal o pesadez después de consumir un determinado queso de cabra. Eso describe una mejor tolerancia digestiva, pero no demuestra que hayan disminuido biomarcadores como CRP, IL-6 o TNF-α.

De la misma manera, sentir hinchazón después de otro queso tampoco demuestra necesariamente que este esté generando inflamación sistémica.

Por eso:

tolerancia digestiva ≠ respuesta inflamatoria sistémica

Son fenómenos relacionados con mecanismos diferentes y deben estudiarse de manera diferente.

El tipo de queso puede importar tanto como el animal

También debemos evitar pensar que todos los quesos de cabra forman una categoría nutricional homogénea.

Podemos encontrar:

queso fresco de cabra;
rulo de cabra;
quesos blandos madurados;
semicurados;
curados;
quesos de larga maduración.

Su contenido en humedad, grasa, proteína, sal y lactosa residual puede ser muy diferente.

Los estudios de composición de quesos muestran precisamente una gran variabilidad entre productos y señalan que tanto la especie animal como el proceso de elaboración pueden influir en el perfil de ácidos grasos y otros componentes.

Esto significa que comparar simplemente:

queso de cabra vs. queso de vaca

puede ser demasiado general.

Un queso fresco de cabra y un queso curado de cabra pueden diferir considerablemente entre sí. Lo mismo ocurre entre dos quesos de vaca.

Por tanto, para analizar queso e inflamación, el grado de maduración, la formulación, la ración y la dieta completa pueden ser tan relevantes como la especie de la que procede la leche.

¿Y la fermentación del queso de cabra?

Los quesos de cabra fermentados también contienen una matriz alimentaria compleja en la que interactúan proteínas, grasas, minerales y productos derivados de la fermentación.

Una revisión de 2023 sobre productos lácteos fermentados de cabra describe diferencias de composición frente a productos de leche de vaca y diferentes mecanismos potenciales relacionados con la salud. Sin embargo, buena parte de estas hipótesis procede de estudios experimentales y no permite afirmar que comer queso de cabra reduzca la inflamación en humanos.

Por eso, tampoco sería adecuado utilizar la fermentación para denominar al queso de cabra “antiinflamatorio”.

Queso de cabra y alergia a la leche: una precaución importante

Hay otro punto en el que debemos ser especialmente cuidadosos. El queso de cabra no debe considerarse automáticamente una alternativa segura para una persona alérgica a la leche de vaca.

Las proteínas de las leches de cabra y vaca presentan importantes similitudes y puede existir reactividad cruzada. Una revisión de 2024 señala que las proteínas de la leche de cabra tienen una homología considerable con las de vaca y que los productos de cabra no se recomiendan simplemente como sustitutos en personas con alergia IgE mediada a la leche de vaca.

La literatura clínica también ha documentado reactividad cruzada entre caseínas de vaca, cabra y oveja.

Incluso existen casos poco frecuentes de personas que toleran perfectamente los lácteos de vaca y, sin embargo, presentan alergia específica a quesos de cabra u oveja.

Por tanto, tampoco podemos utilizar una supuesta “mejor tolerancia” del queso de cabra como recomendación general para las personas con alergia a la leche.

Entonces, ¿el queso de cabra inflama menos que el de vaca?

Con la evidencia actual, no podemos afirmarlo.

Es cierto que la leche de cabra presenta diferencias en:

composición de proteínas;
perfil de ácidos grasos;
estructura de la grasa;
propiedades físicas;
y características tecnológicas durante la elaboración del queso.

Pero todavía no disponemos de evidencia clínica suficiente para demostrar que esas diferencias se traduzcan en una menor inflamación sistémica después de consumir queso de cabra.

Algunas personas pueden tolerarlo mejor, otras no apreciar ninguna diferencia y otras incluso pueden presentar alergia específica a las proteínas de cabra.

Por tanto, ante la pregunta “¿el queso de cabra es menos inflamatorio?”, la respuesta más rigurosa es:

No existe evidencia suficiente para considerar el queso de cabra universalmente menos inflamatorio que el queso de vaca. Su composición es diferente y algunas personas pueden tolerarlo de manera distinta, pero una mejor tolerancia digestiva no demuestra una menor respuesta inflamatoria sistémica.

Esto encaja además con la conclusión general del artículo: la evidencia disponible no respalda que el queso es inflamatorio de forma general, pero tampoco permite crear un ranking de quesos “más” o “menos” inflamatorios únicamente en función del animal del que procede la leche.

¿El queso de oveja es inflamatorio?

No existe evidencia suficiente para afirmar que el queso de oveja sea inflamatorio de forma general. Tampoco disponemos de pruebas clínicas que permitan considerarlo un alimento antiinflamatorio. La leche de oveja tiene una composición diferente de la de vaca o cabra y los quesos elaborados con ella pueden presentar perfiles particulares de proteínas, grasas y compuestos derivados de la fermentación, pero esas diferencias no permiten predecir por sí solas una mayor o menor inflamación sistémica.

Este matiz es importante porque a veces se atribuyen propiedades especiales al queso de oveja por su origen, su mayor concentración de determinados nutrientes o su proceso de maduración. Sin embargo, para demostrar que un alimento es proinflamatorio habría que observar de manera consistente cambios desfavorables en marcadores como la proteína C reactiva, IL-6 o TNF-α. Los ensayos clínicos disponibles sobre productos lácteos en conjunto no muestran ese patrón de manera general.

La leche de oveja tiene una composición diferente

La leche de oveja se caracteriza por una elevada concentración de sólidos y por un perfil de proteínas y grasas diferente al de otras especies. Esto explica, en parte, por qué muchos quesos de oveja presentan sabores intensos, texturas particulares y una elevada densidad nutricional.

La composición de su grasa también puede variar. Estudios realizados con quesos comerciales de oveja, vaca y cabra han encontrado diferencias importantes en ácidos grasos de cadena corta, monoinsaturados, poliinsaturados y ácido linoleico conjugado (CLA). Sin embargo, la variabilidad fue considerable incluso entre quesos del mismo origen animal.

Por tanto, que la leche de oveja tenga un perfil lipídico diferente no significa automáticamente que el queso elaborado con ella produzca menos o más inflamación.

Para poder afirmarlo necesitaríamos ensayos clínicos en humanos que comparasen directamente queso de oveja con quesos equivalentes de otras especies y midieran marcadores inflamatorios. Esa evidencia específica sigue siendo limitada.

Los posibles compuestos bioactivos no convierten al queso de oveja en “antiinflamatorio”

La leche de oveja y sus productos fermentados contienen componentes que están siendo investigados por su posible actividad biológica, como:

determinados péptidos;
ácido linoleico conjugado;
lípidos polares;
proteínas bioactivas;
y compuestos generados durante la fermentación.

Revisiones recientes describen mecanismos antioxidantes, inmunomoduladores y potencialmente antiinflamatorios asociados a algunos de estos componentes. Sin embargo, buena parte de esa evidencia procede de análisis de composición, estudios celulares, modelos experimentales o investigaciones sobre componentes aislados.

Por eso, sería un salto demasiado grande pasar de:

“El queso de oveja contiene determinados compuestos bioactivos”

a:

“El queso de oveja es antiinflamatorio”.

La presencia de un compuesto con actividad biológica potencial no demuestra que comer el alimento completo reduzca la inflamación en humanos.

El tipo de queso de oveja también importa

Hablar de “queso de oveja” como si fuera un único alimento también puede llevar a error.

Dentro de esta categoría podemos encontrar:

quesos frescos;
semicurados;
curados;
quesos de larga maduración;
quesos azules;
quesos de pasta blanda;
quesos tradicionales con procesos de elaboración muy diferentes.

Un queso fresco de oveja y un queso curado durante muchos meses pueden diferir considerablemente en su contenido de agua, grasa, proteínas, sal, lactosa residual y productos derivados de la fermentación.

Incluso el perfil de ácidos grasos puede variar de forma considerable dependiendo de la alimentación del animal, la época del año y el método de producción. El análisis de quesos comerciales de diferentes especies citado anteriormente encontró precisamente una elevada variabilidad entre productos, lo que refuerza la idea de que la especie animal es solo uno de muchos factores que determinan la composición final.

Por tanto, no sería correcto afirmar:

“El queso de oveja inflama”.

Pero tampoco:

“El queso de oveja no inflama nunca”.

La realidad depende de un contexto mucho más amplio.

La cantidad consumida también importa

Muchos quesos de oveja curados tienen una elevada densidad nutricional. Al contener poca agua, pueden concentrar por cada 100 gramos cantidades importantes de:

energía;
proteínas;
grasa;
grasa saturada;
calcio;
fósforo;
y sal.

Nada de esto demuestra por sí mismo un efecto proinflamatorio, pero sí significa que la cantidad de queso consumida importa.

No es lo mismo utilizar 25 o 30 gramos de un queso de oveja curado dentro de una comida que consumir regularmente porciones muy grandes.

Además, cuando hablamos de inflamación y salud metabólica, resulta mucho más útil analizar el patrón alimentario completo que intentar atribuir todo el efecto a un solo alimento.

El patrón de la dieta importa más que una etiqueta aislada

Un mismo queso puede formar parte de contextos alimentarios completamente diferentes.

Por ejemplo, una pequeña porción de queso de oveja dentro de una dieta basada principalmente en:

verduras;
legumbres;
frutas;
cereales integrales;
frutos secos;
pescado;
aceite de oliva;

no representa el mismo patrón nutricional que una dieta donde el queso aparece de forma habitual acompañado de embutidos, frituras, snacks y otros alimentos muy procesados.

Los estudios sobre lácteos también deben interpretarse en este contexto. Una revisión sistemática de 27 ensayos controlados encontró que, entre los estudios que analizaban alimentos lácteos, 10 no detectaron cambios en la inflamación y 8 encontraron una reducción de al menos un biomarcador. Los autores consideraron que los efectos generales eran neutros o potencialmente favorables, aunque también señalaron la necesidad de más estudios.

Otro metaanálisis de 11 ensayos y 663 participantes encontró reducciones en CRP, IL-6 y TNF-α en algunos análisis, pero esos efectos no se mantuvieron en todos los subgrupos y existía heterogeneidad entre los estudios.

Por tanto, tampoco podemos utilizar estos resultados para declarar al queso de oveja antiinflamatorio.

La respuesta individual también cuenta

Dos personas pueden reaccionar de manera diferente al mismo alimento.

Una puede digerir perfectamente un queso de oveja y otra experimentar:

sensación de pesadez;
gases;
distensión abdominal;
dolor digestivo;
o algún otro síntoma.

Esto no significa automáticamente que una presente “menos inflamación” que la otra. Como hemos visto, tolerancia digestiva e inflamación sistémica no son equivalentes.

También puede haber situaciones específicas, como una alergia a proteínas lácteas, en las que consumir determinados quesos sí desencadene una respuesta inmunitaria. Ese escenario debe analizarse individualmente y no permite extrapolar que el queso de oveja sea inflamatorio para la población general.

Entonces, ¿el queso de oveja es inflamatorio?

Con la evidencia disponible, no hay base científica suficiente para afirmar que el queso de oveja sea inflamatorio de forma general.

Su composición puede diferir de la de los quesos de vaca o cabra, y algunos quesos de oveja son particularmente ricos en determinados ácidos grasos y otros compuestos bioactivos. Pero todavía no tenemos evidencia clínica suficiente para asegurar que esas diferencias se traduzcan en una menor o mayor inflamación sistémica.

Por eso también sería incorrecto afirmar:

“El queso de oveja es antiinflamatorio”.

Al analizar queso e inflamación, resulta mucho más útil considerar la variedad concreta, su proceso de elaboración, la cantidad consumida, el patrón alimentario completo y la respuesta individual.

En definitiva, la evidencia actual no respalda la idea de que el queso es inflamatorio simplemente por proceder de leche de oveja, pero tampoco justifica atribuirle propiedades antiinflamatorias específicas. En un alimento tan diverso como el queso, cómo se elabora y cómo encaja en nuestra alimentación importa más que una etiqueta simplista basada únicamente en la especie de origen.

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¿Hay que eliminar el queso de una dieta antiinflamatoria?

No existe una recomendación general que obligue a eliminar el queso únicamente para reducir la inflamación en una persona que lo tolera. La evidencia disponible sugiere que, cuando se habla de inflamación crónica de bajo grado, importa mucho más el patrón dietético completo que la presencia o ausencia de un alimento aislado.

De hecho, una revisión sistemática de ensayos clínicos sobre dietas consideradas antiinflamatorias encontró que la dieta mediterránea podía producir cambios favorables en varios marcadores inflamatorios, entre ellos distintas interleucinas, TNF-α, proteína C reactiva y PCR de alta sensibilidad, aunque los autores señalaron que todavía existe heterogeneidad entre estudios.

Una revisión y metaanálisis más reciente, publicada en 2026 e incluyendo 33 ensayos aleatorizados y 3.476 participantes, también observó reducciones significativas de hs-CRP, IL-6 e IL-17 con el patrón mediterráneo, aunque no todos los marcadores estudiados mejoraron.

Esto refuerza una idea importante: una alimentación orientada a reducir la inflamación no consiste simplemente en elaborar una lista de alimentos “permitidos” y “prohibidos”.

El patrón dietético completo importa más que un solo alimento

Una dieta mediterránea se caracteriza por dar protagonismo a alimentos como:

verduras;
frutas;
legumbres;
cereales integrales;
frutos secos y semillas;
aceite de oliva;
pescado;
alimentos poco o mínimamente procesados.

Los lácteos pueden aparecer en cantidades bajas o moderadas dentro de este patrón, por lo que comer queso no es incompatible por definición con una alimentación mediterránea. La American Heart Association describe precisamente el patrón mediterráneo como una alimentación predominantemente vegetal que incluye productos lácteos, huevos, pescado y aves en cantidades bajas o moderadas.

Esto es especialmente relevante para responder a la pregunta de si el queso es inflamatorio. Si una persona consume una pequeña cantidad de queso dentro de una alimentación rica en verduras, legumbres, frutos secos, cereales integrales, pescado y aceite de oliva, no tiene demasiado sentido valorar ese queso de forma aislada y asumir que anula las características del resto de la dieta.

Una dieta antiinflamatoria no consiste en eliminar grupos enteros de alimentos

El término “dieta antiinflamatoria” puede dar la impresión de que existe un menú universal en el que determinados alimentos deben prohibirse completamente.

La evidencia científica es bastante menos rígida.

Los estudios analizan patrones completos de alimentación, no simplemente la eliminación del queso. En el caso de la dieta mediterránea, los posibles efectos sobre los marcadores inflamatorios parecen surgir de la combinación de numerosos elementos: elevada presencia de alimentos vegetales, fibra, grasas insaturadas, compuestos fenólicos y menor protagonismo de determinados alimentos muy procesados.

Un metaanálisis de ensayos sobre diferentes patrones dietéticos encontró precisamente que la dieta mediterránea era el patrón con las reducciones más claras en algunos marcadores como IL-6 e IL-1β, aunque también existía una heterogeneidad considerable entre estudios.

Por eso, reducir una estrategia antiinflamatoria a:

“quitar el queso”

es probablemente demasiado simplista.

¿Puede el queso formar parte de una dieta mediterránea?

Sí.

El patrón mediterráneo tradicional puede incluir queso y yogur en cantidades moderadas, aunque los alimentos vegetales siguen ocupando el centro de la alimentación. Harvard describe este patrón como predominantemente vegetal y señala que el queso y el yogur pueden consumirse en porciones menores, diariamente o algunas veces por semana, dependiendo de la versión del patrón.

Esto no significa que el queso sea responsable de los efectos antiinflamatorios asociados a la dieta mediterránea.

Ese matiz es fundamental.

No sería correcto decir:

“La dieta mediterránea reduce la inflamación y contiene queso, por tanto el queso es antiinflamatorio”.

Eso sería atribuir al queso un efecto que en los ensayos corresponde al patrón dietético completo.

Lo correcto es afirmar que el queso puede formar parte de un patrón alimentario que, en conjunto, ha mostrado efectos favorables sobre algunos marcadores inflamatorios.

¿Qué tipo de queso tendría más sentido?

Como ya hemos visto, no existe evidencia suficiente para identificar un queso concreto como “el más antiinflamatorio”.

Si una persona quiere incluir queso dentro de una alimentación de buena calidad, puede tener sentido priorizar:

quesos naturales;
productos con una lista de ingredientes sencilla;
raciones razonables;
poca presencia de ingredientes añadidos innecesariamente;
y una cantidad compatible con el resto de la dieta.

También es razonable tener en cuenta el contenido de sal, grasa saturada y energía, especialmente en quesos curados, porque esos aspectos siguen siendo relevantes para la calidad global de la alimentación.

La guía dietética de la American Heart Association actualizada en 2026 insiste precisamente en priorizar alimentos poco procesados, verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y fuentes de grasas insaturadas, al tiempo que recomienda limitar el exceso de sodio, azúcares añadidos, alimentos ultraprocesados y grasas saturadas.

Por tanto, el contexto importa más que buscar un supuesto queso “perfecto”.

¿Y si el queso me produce molestias?

Aquí la situación cambia.

Si una persona experimenta de forma repetida gases, distensión, diarrea o dolor después de determinados quesos, puede tener sentido investigar la causa. Podría existir intolerancia a la lactosa, otra alteración digestiva o, menos frecuentemente, una alergia a proteínas de la leche.

Pero esto es diferente de eliminar queso porque se considere de manera general un alimento inflamatorio.

Una persona puede necesitar evitar o reducir determinados quesos por tolerancia individual, mientras que otra puede consumirlos sin ningún problema.

Por eso, la recomendación debe adaptarse a la situación personal y no basarse únicamente en una etiqueta general.

¿Eliminar el queso haría automáticamente una dieta más antiinflamatoria?

No necesariamente.

Podríamos eliminar completamente el queso y mantener una dieta rica en:

bebidas azucaradas;
bollería;
carnes procesadas;
snacks;
cereales refinados;
alimentos ultraprocesados;
y poca cantidad de frutas, verduras o legumbres.

Esa alimentación no se convertiría automáticamente en una dieta de mejor calidad simplemente por haber eliminado el queso.

Del mismo modo, una alimentación con abundantes alimentos vegetales, aceite de oliva, frutos secos, pescado y legumbres puede incluir una cantidad moderada de queso sin dejar por ello de seguir un patrón mediterráneo.

Esta es probablemente la idea más útil para el lector:

No debemos juzgar el potencial inflamatorio de una dieta por la presencia de un único alimento, sino por el patrón global que se repite día tras día.

Entonces, ¿hay que quitar el queso de una dieta antiinflamatoria?

En una persona que lo tolera bien, no existe evidencia que obligue a eliminar el queso únicamente con el objetivo de reducir la inflamación.

Tiene mucho más sentido centrar la alimentación en:

verduras y frutas variadas;
legumbres;
cereales integrales;
frutos secos;
aceite de oliva;
pescado;
alimentos poco procesados;

y valorar el queso como un alimento más dentro de ese conjunto.

Esto tampoco significa que haya que comer queso para obtener un supuesto efecto antiinflamatorio. El queso no es un componente indispensable de una dieta antiinflamatoria ni debe presentarse como un tratamiento contra la inflamación.

En definitiva, si nos preguntamos si hay que eliminarlo porque el queso es inflamatorio, la evidencia actual no respalda esa eliminación generalizada. Una estrategia más coherente es observar qué queso se consume, cuánto, con qué frecuencia, cómo se tolera y, sobre todo, qué aspecto tiene el resto de la dieta.

¿Cuánto queso se puede comer sin aumentar la inflamación?

No existe una cantidad universal de queso que pueda definirse como “la dosis que no inflama”, ni tampoco se ha establecido un límite concreto a partir del cual el queso empiece a provocar inflamación sistémica. La evidencia disponible no permite construir una relación sencilla del tipo “hasta 30 gramos no pasa nada y a partir de 50 gramos aumenta la inflamación”.

De hecho, los ensayos clínicos sobre productos lácteos no muestran un aumento consistente de marcadores inflamatorios como la proteína C reactiva, IL-6 o TNF-α. Un metaanálisis de 11 ensayos y 663 participantes encontró incluso reducciones en algunos de estos marcadores con un mayor consumo de lácteos, aunque los resultados fueron heterogéneos y en algunos análisis los efectos tendieron a ser neutros.

Por eso, cuando nos preguntamos cuánto queso podemos comer sin aumentar la inflamación, la respuesta depende mucho más del contexto que de encontrar un número exacto.

No existe una dosis de queso que “no inflame”

Sería tentador dar una cifra concreta:

“Puedes comer 30 gramos de queso al día sin que produzca inflamación”.

Pero esa afirmación no tendría una base científica suficientemente sólida.

Los estudios sobre queso e inflamación utilizan diferentes cantidades, tipos de productos lácteos, poblaciones y duraciones de intervención. Además, muchos ensayos ni siquiera estudian queso de manera aislada, sino combinaciones de leche, yogur y otros productos lácteos.

Por tanto, aunque no existe evidencia sólida de que el queso sea inflamatorio de forma general, tampoco podemos establecer una dosis exacta que garantice una determinada respuesta inflamatoria en todas las personas.

Importa el tipo de queso

No todos los quesos tienen la misma composición.

Por ejemplo, 100 gramos de un queso fresco pueden contener mucha más agua y una menor densidad energética que 100 gramos de un queso curado. Un queso de larga maduración puede concentrar más:

grasa;
grasa saturada;
proteínas;
calcio;
energía;
y sal.

Además, existen diferencias importantes entre quesos naturales y productos procesados a base de queso.

Por eso, hablar únicamente de “gramos de queso” puede ser poco preciso. 30 gramos de un queso curado muy concentrado no tienen la misma composición que 30 gramos de queso fresco.

Esto tampoco significa que uno sea inflamatorio y el otro no. Simplemente demuestra que la cantidad debe interpretarse junto con el alimento concreto.

La energía total de la dieta también importa

El queso es un alimento con una densidad energética muy variable, pero algunos quesos curados pueden aportar bastante energía en una pequeña cantidad.

Si consumimos cantidades elevadas de queso además del resto de alimentos habituales, puede aumentar fácilmente la ingesta energética total. A largo plazo, un exceso energético mantenido puede favorecer el aumento de peso, y el exceso de tejido adiposo está relacionado con un estado de inflamación crónica de bajo grado.

Por tanto, existe una diferencia importante entre:

“el queso provoca inflamación”

y

“una dieta que aporta sistemáticamente más energía de la necesaria puede favorecer condiciones asociadas a inflamación crónica”.

No son la misma afirmación.

Por eso, cuando valoramos cuánto queso consumir, también debemos considerar cuánto aporta dentro del conjunto de la alimentación.

La grasa saturada debe contar dentro del total diario

Muchos quesos contienen cantidades relevantes de grasa saturada. Como hemos visto, esto no demuestra que el queso sea inflamatorio, pero tampoco significa que la cantidad de grasa saturada deje de importar.

La OMS recomienda que, a partir de los 2 años, menos del 10 % de la energía diaria proceda de ácidos grasos saturados y que las grasas de la dieta sean principalmente insaturadas.

Esto ofrece una forma mucho más razonable de contextualizar el queso.

En lugar de preguntar:

“¿Cuántos gramos de queso puedo comer antes de que inflame?”

sería más útil preguntar:

“¿Qué cantidad de grasa saturada aporta este queso dentro de mi dieta completa?”

Una ración relativamente pequeña de un queso graso puede encajar perfectamente en una alimentación equilibrada si el resto de la dieta contiene principalmente grasas insaturadas. En cambio, si el queso se suma habitualmente a embutidos, mantequilla, bollería y otros alimentos ricos en grasa saturada, el contexto nutricional cambia.

También debemos tener en cuenta la sal

El contenido de sal varía enormemente entre quesos. Algunas variedades frescas pueden contener cantidades moderadas mientras que determinados quesos curados, azules o muy salados pueden aportar bastante sodio en una pequeña porción.

La OMS recomienda que los adultos consuman menos de 2.000 mg de sodio al día, equivalentes aproximadamente a menos de 5 gramos de sal.

Esto no significa que:

sal = inflamación

ni que un queso salado sea automáticamente inflamatorio.

Pero sí significa que, al decidir cuánto queso encaja en nuestra dieta, el sodio es otro aspecto que debemos valorar, especialmente si consumimos otros alimentos salados durante el día.

La ración importa más que mirar únicamente los valores por 100 gramos

Las tablas nutricionales suelen expresar los valores por 100 gramos. Eso permite comparar productos, pero puede resultar engañoso si no tenemos en cuenta cuánto queso comemos realmente.

Por ejemplo, un queso curado puede tener una cantidad elevada de grasa, sal y energía por 100 gramos, pero una porción habitual puede ser mucho menor.

Por eso tiene más sentido pensar en raciones moderadas dentro de una alimentación completa que establecer una cantidad basada únicamente en la composición por 100 gramos.

Esto también ayuda a evitar dos extremos:

pensar que el queso debe eliminarse por completo;
o asumir que, como no se ha demostrado que sea inflamatorio, la cantidad consumida es irrelevante.

Ninguna de las dos ideas refleja bien la evidencia.

El patrón dietético probablemente importa más que la cantidad aislada de queso

Podemos imaginar dos personas que consumen la misma cantidad de queso.

La primera mantiene una alimentación basada principalmente en:

verduras;
frutas;
legumbres;
cereales integrales;
frutos secos;
pescado;
aceite de oliva.

La segunda consume habitualmente:

carnes procesadas;
bollería;
bebidas azucaradas;
snacks;
alimentos ultraprocesados;
pocas frutas y verduras.

Aunque ambas coman 30 gramos de queso, el contexto metabólico y nutricional es completamente distinto.

Esta es una de las razones por las que la investigación nutricional moderna presta tanta atención a los patrones alimentarios, en lugar de intentar clasificar cada alimento aislado como inflamatorio o antiinflamatorio.

También hay circunstancias personales

La cantidad de queso apropiada tampoco tiene por qué ser idéntica para todo el mundo.

Puede ser necesario prestar especial atención en personas que presentan:

alergia a las proteínas de la leche;
intolerancia a la lactosa;
hipertensión o necesidad de controlar el sodio;
hipercolesterolemia u otras situaciones en las que se deba controlar la grasa saturada;
necesidades energéticas específicas;
determinadas enfermedades digestivas.

Aquí el problema ya no es establecer una supuesta dosis “inflamatoria”, sino adaptar la alimentación a las necesidades de cada persona.

Además, una persona puede tolerar perfectamente 30 gramos de un determinado queso y experimentar molestias con otro. La tolerancia digestiva tampoco permite medir directamente la inflamación sistémica.

Entonces, ¿cuánto queso podemos comer?

La respuesta más precisa es que no existe una cantidad universal de queso por debajo de la cual esté garantizado que no aumentará la inflamación ni una dosis concreta a partir de la cual empiece a producirla.

Los estudios clínicos sobre lácteos no muestran un efecto proinflamatorio consistente y, en algunos análisis, incluso se han observado reducciones de determinados biomarcadores, aunque la heterogeneidad obliga a ser prudentes.

Por tanto, resulta más útil valorar conjuntamente:

tipo de queso + cantidad + grasa saturada + sal + energía total + patrón dietético + circunstancias personales.

Una ración moderada de queso puede encajar perfectamente dentro de una alimentación saludable en una persona que lo tolera, pero no existe una cifra científica que podamos denominar “cantidad de queso que no inflama”.

En definitiva, si la preocupación parte de la idea de que el queso es inflamatorio, la evidencia actual no justifica establecer un límite específico por ese motivo. La cantidad debe decidirse por el conjunto de la dieta y los objetivos nutricionales de cada persona, no por una supuesta dosis inflamatoria que, actualmente, no está definida científicamente.

¿Cuánto queso se puede comer sin aumentar la inflamación?

No existe una cantidad universal de queso que pueda definirse como “la dosis que no inflama”, ni tampoco se ha establecido un límite concreto a partir del cual el queso empiece a provocar inflamación sistémica. La evidencia disponible no permite construir una relación sencilla del tipo “hasta 30 gramos no pasa nada y a partir de 50 gramos aumenta la inflamación”.

De hecho, los ensayos clínicos sobre productos lácteos no muestran un aumento consistente de marcadores inflamatorios como la proteína C reactiva, IL-6 o TNF-α. Un metaanálisis de 11 ensayos y 663 participantes encontró incluso reducciones en algunos de estos marcadores con un mayor consumo de lácteos, aunque los resultados fueron heterogéneos y en algunos análisis los efectos tendieron a ser neutros.

Por eso, cuando nos preguntamos cuánto queso podemos comer sin aumentar la inflamación, la respuesta depende mucho más del contexto que de encontrar un número exacto.

No existe una dosis de queso que “no inflame”

Sería tentador dar una cifra concreta:

“Puedes comer 30 gramos de queso al día sin que produzca inflamación”.

Pero esa afirmación no tendría una base científica suficientemente sólida.

Los estudios sobre queso e inflamación utilizan diferentes cantidades, tipos de productos lácteos, poblaciones y duraciones de intervención. Además, muchos ensayos ni siquiera estudian queso de manera aislada, sino combinaciones de leche, yogur y otros productos lácteos.

Por tanto, aunque no existe evidencia sólida de que el queso sea inflamatorio de forma general, tampoco podemos establecer una dosis exacta que garantice una determinada respuesta inflamatoria en todas las personas.

Importa el tipo de queso

No todos los quesos tienen la misma composición.

Por ejemplo, 100 gramos de un queso fresco pueden contener mucha más agua y una menor densidad energética que 100 gramos de un queso curado. Un queso de larga maduración puede concentrar más:

grasa;
grasa saturada;
proteínas;
calcio;
energía;
y sal.

Además, existen diferencias importantes entre quesos naturales y productos procesados a base de queso.

Por eso, hablar únicamente de “gramos de queso” puede ser poco preciso. 30 gramos de un queso curado muy concentrado no tienen la misma composición que 30 gramos de queso fresco.

Esto tampoco significa que uno sea inflamatorio y el otro no. Simplemente demuestra que la cantidad debe interpretarse junto con el alimento concreto.

La energía total de la dieta también importa

El queso es un alimento con una densidad energética muy variable, pero algunos quesos curados pueden aportar bastante energía en una pequeña cantidad.

Si consumimos cantidades elevadas de queso además del resto de alimentos habituales, puede aumentar fácilmente la ingesta energética total. A largo plazo, un exceso energético mantenido puede favorecer el aumento de peso, y el exceso de tejido adiposo está relacionado con un estado de inflamación crónica de bajo grado.

Por tanto, existe una diferencia importante entre:

“el queso provoca inflamación”

y

“una dieta que aporta sistemáticamente más energía de la necesaria puede favorecer condiciones asociadas a inflamación crónica”.

No son la misma afirmación.

Por eso, cuando valoramos cuánto queso consumir, también debemos considerar cuánto aporta dentro del conjunto de la alimentación.

La grasa saturada debe contar dentro del total diario

Muchos quesos contienen cantidades relevantes de grasa saturada. Como hemos visto, esto no demuestra que el queso sea inflamatorio, pero tampoco significa que la cantidad de grasa saturada deje de importar.

La OMS recomienda que, a partir de los 2 años, menos del 10 % de la energía diaria proceda de ácidos grasos saturados y que las grasas de la dieta sean principalmente insaturadas.

Esto ofrece una forma mucho más razonable de contextualizar el queso.

En lugar de preguntar:

“¿Cuántos gramos de queso puedo comer antes de que inflame?”

sería más útil preguntar:

“¿Qué cantidad de grasa saturada aporta este queso dentro de mi dieta completa?”

Una ración relativamente pequeña de un queso graso puede encajar perfectamente en una alimentación equilibrada si el resto de la dieta contiene principalmente grasas insaturadas. En cambio, si el queso se suma habitualmente a embutidos, mantequilla, bollería y otros alimentos ricos en grasa saturada, el contexto nutricional cambia.

También debemos tener en cuenta la sal

El contenido de sal varía enormemente entre quesos. Algunas variedades frescas pueden contener cantidades moderadas mientras que determinados quesos curados, azules o muy salados pueden aportar bastante sodio en una pequeña porción.

La OMS recomienda que los adultos consuman menos de 2.000 mg de sodio al día, equivalentes aproximadamente a menos de 5 gramos de sal.

Esto no significa que:

sal = inflamación

ni que un queso salado sea automáticamente inflamatorio.

Pero sí significa que, al decidir cuánto queso encaja en nuestra dieta, el sodio es otro aspecto que debemos valorar, especialmente si consumimos otros alimentos salados durante el día.

La ración importa más que mirar únicamente los valores por 100 gramos

Las tablas nutricionales suelen expresar los valores por 100 gramos. Eso permite comparar productos, pero puede resultar engañoso si no tenemos en cuenta cuánto queso comemos realmente.

Por ejemplo, un queso curado puede tener una cantidad elevada de grasa, sal y energía por 100 gramos, pero una porción habitual puede ser mucho menor.

Por eso tiene más sentido pensar en raciones moderadas dentro de una alimentación completa que establecer una cantidad basada únicamente en la composición por 100 gramos.

Esto también ayuda a evitar dos extremos:

pensar que el queso debe eliminarse por completo;
o asumir que, como no se ha demostrado que sea inflamatorio, la cantidad consumida es irrelevante.

Ninguna de las dos ideas refleja bien la evidencia.

El patrón dietético probablemente importa más que la cantidad aislada de queso

Podemos imaginar dos personas que consumen la misma cantidad de queso.

La primera mantiene una alimentación basada principalmente en:

verduras;
frutas;
legumbres;
cereales integrales;
frutos secos;
pescado;
aceite de oliva.

La segunda consume habitualmente:

carnes procesadas;
bollería;
bebidas azucaradas;
snacks;
alimentos ultraprocesados;
pocas frutas y verduras.

Aunque ambas coman 30 gramos de queso, el contexto metabólico y nutricional es completamente distinto.

Esta es una de las razones por las que la investigación nutricional moderna presta tanta atención a los patrones alimentarios, en lugar de intentar clasificar cada alimento aislado como inflamatorio o antiinflamatorio.

También hay circunstancias personales

La cantidad de queso apropiada tampoco tiene por qué ser idéntica para todo el mundo.

Puede ser necesario prestar especial atención en personas que presentan:

alergia a las proteínas de la leche;
intolerancia a la lactosa;
hipertensión o necesidad de controlar el sodio;
hipercolesterolemia u otras situaciones en las que se deba controlar la grasa saturada;
necesidades energéticas específicas;
determinadas enfermedades digestivas.

Aquí el problema ya no es establecer una supuesta dosis “inflamatoria”, sino adaptar la alimentación a las necesidades de cada persona.

Además, una persona puede tolerar perfectamente 30 gramos de un determinado queso y experimentar molestias con otro. La tolerancia digestiva tampoco permite medir directamente la inflamación sistémica.

Entonces, ¿cuánto queso podemos comer?

La respuesta más precisa es que no existe una cantidad universal de queso por debajo de la cual esté garantizado que no aumentará la inflamación ni una dosis concreta a partir de la cual empiece a producirla.

Los estudios clínicos sobre lácteos no muestran un efecto proinflamatorio consistente y, en algunos análisis, incluso se han observado reducciones de determinados biomarcadores, aunque la heterogeneidad obliga a ser prudentes.

Por tanto, resulta más útil valorar conjuntamente:

tipo de queso + cantidad + grasa saturada + sal + energía total + patrón dietético + circunstancias personales.

Una ración moderada de queso puede encajar perfectamente dentro de una alimentación saludable en una persona que lo tolera, pero no existe una cifra científica que podamos denominar “cantidad de queso que no inflama”.

En definitiva, si la preocupación parte de la idea de que el queso es inflamatorio, la evidencia actual no justifica establecer un límite específico por ese motivo. La cantidad debe decidirse por el conjunto de la dieta y los objetivos nutricionales de cada persona, no por una supuesta dosis inflamatoria que, actualmente, no está definida científicamente.

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Conclusión: ¿el queso es inflamatorio?

No existe evidencia sólida para afirmar que el queso es inflamatorio de forma general para la mayoría de las personas. Los ensayos clínicos realizados con productos lácteos muestran principalmente efectos neutros sobre los marcadores de inflamación y, en algunos estudios, cambios favorables. Una revisión de 27 ensayos controlados encontró que 10 de los 19 estudios con alimentos lácteos no observaron efectos sobre la inflamación y 8 registraron una reducción de al menos un biomarcador.

Un metaanálisis de 11 ensayos y 663 participantes llegó a una conclusión parecida: encontró reducciones de algunos marcadores como CRP, IL-6 y TNF-α con un mayor consumo de lácteos, aunque estos efectos no se mantuvieron en todos los análisis y existía heterogeneidad entre los estudios. Por ello, tampoco sería correcto pasar al extremo contrario y afirmar que el queso es necesariamente antiinflamatorio.

La respuesta más rigurosa se encuentra entre ambas afirmaciones.

No todos los quesos son iguales

Hablar simplemente de “queso” engloba alimentos con composiciones muy distintas. Un queso fresco, uno semicurado, uno de larga maduración o un producto procesado a base de queso pueden diferir considerablemente en:

contenido de agua;
grasa y grasa saturada;
proteínas;
sal;
lactosa residual;
fermentación;
ingredientes añadidos.

Por tanto, tampoco deberíamos esperar necesariamente que todos produzcan exactamente la misma respuesta metabólica.

Además, buena parte de la evidencia disponible estudia productos lácteos en conjunto —leche, yogur y queso— y no cada variedad de queso por separado. Una revisión actualizada de ensayos clínicos concluyó que el consumo de leche y productos lácteos no mostraba un efecto proinflamatorio consistente ni en personas sanas ni en participantes con determinadas alteraciones metabólicas.

Esto permite responder con bastante seguridad a la afirmación general de que “todos los lácteos inflaman”, pero obliga a ser más prudentes cuando queremos comparar un queso concreto con otro.

La cantidad también importa

Que el queso no sea inflamatorio de forma general tampoco significa que la cantidad consumida sea irrelevante.

Una pequeña ración de queso dentro de una alimentación variada no representa el mismo contexto nutricional que consumir grandes cantidades diariamente. Algunos quesos, especialmente los curados, pueden concentrar bastante energía, grasa saturada y sal por cada 100 gramos.

Por eso no existe una “cantidad de queso que no inflama” científicamente establecida. La ración debe valorarse teniendo en cuenta el tipo de queso y el resto de la alimentación.

El patrón dietético es más importante que un alimento aislado

Probablemente esta sea una de las conclusiones más importantes de todo el artículo.

No tiene demasiado sentido analizar el queso de forma completamente independiente de lo que comemos durante el resto del día.

Una cantidad moderada de queso dentro de una alimentación donde predominan:

verduras;
frutas;
legumbres;
cereales integrales;
frutos secos;
aceite de oliva;
pescado;
y alimentos poco procesados,

tiene un contexto nutricional completamente diferente del mismo queso dentro de una dieta basada principalmente en bollería, carnes procesadas, snacks, bebidas azucaradas y otros productos ultraprocesados.

Por eso, cuando se estudia inflamación crónica y alimentación, cada vez resulta más útil hablar de patrones dietéticos que intentar dividir todos los alimentos individualmente entre “inflamatorios” y “antiinflamatorios”.

Intolerancia a la lactosa no significa que el queso sea inflamatorio

También debemos separar claramente inflamación de tolerancia digestiva.

Una persona puede experimentar gases, distensión abdominal, dolor o diarrea después de determinados productos lácteos debido a una intolerancia a la lactosa. Pero esos síntomas no demuestran por sí mismos que exista una respuesta inflamatoria sistémica.

Además, no todos los quesos contienen la misma cantidad de lactosa. Muchos quesos curados presentan cantidades muy pequeñas, mientras que determinadas variedades frescas pueden conservar más lactosa residual.

Por tanto:

“El queso me hincha” no significa necesariamente “el queso me provoca inflamación sistémica”.

La alergia a la leche sí es una situación diferente

En una persona con alergia a las proteínas de la leche, el escenario cambia completamente.

Aquí sí existe una respuesta del sistema inmunitario frente a determinadas proteínas lácteas y consumir queso que las contenga puede desencadenar una reacción.

Pero esta circunstancia individual tampoco permite concluir que el queso es inflamatorio para toda la población.

Es exactamente el mismo principio que aplicamos a otros alimentos alergénicos: que un alimento pueda provocar una reacción inmunitaria en determinadas personas no significa que produzca inflamación generalizada en quienes no presentan esa alergia.

La respuesta individual también cuenta

La nutrición no funciona exactamente igual en todas las personas.

Puede haber diferencias relacionadas con:

tolerancia digestiva;
alergias;
enfermedades gastrointestinales;
necesidades energéticas;
control de sodio;
situación cardiovascular o metabólica;
y otros factores individuales.

Por eso, que una persona note que un determinado queso le produce molestias mientras otro le sienta perfectamente bien puede ser una información útil para ella. Sin embargo, una experiencia individual no permite clasificar ese alimento como inflamatorio para todo el mundo.

Entonces, ¿el queso es inflamatorio o antiinflamatorio?

Con la evidencia actual, ninguna de las dos etiquetas describe completamente bien al queso.

Las revisiones de ensayos clínicos no encuentran un efecto proinflamatorio consistente de los productos lácteos y algunos estudios incluso observan reducciones de determinados marcadores.

Pero eso tampoco demuestra que comer queso reduzca necesariamente la inflamación ni permite utilizarlo como alimento terapéutico.

Por tanto, la respuesta más rigurosa sería:

No existe evidencia sólida para afirmar que el queso es inflamatorio de forma general para la mayoría de las personas. Los estudios clínicos sobre productos lácteos muestran principalmente efectos neutros y, en algunos casos, favorables sobre determinados marcadores de inflamación. Sin embargo, no todos los quesos son iguales y tampoco todas las personas responden igual.

En definitiva, más que etiquetar un alimento aislado como “inflamatorio” o “antiinflamatorio”, tiene más sentido analizar qué queso comemos, cuánto, con qué frecuencia y dentro de qué alimentación.

Preguntas frecuentes:

¿Los lácteos son inflamatorios?

En general, no existe evidencia sólida para afirmar que los lácteos sean inflamatorios para la mayoría de las personas. Las revisiones de ensayos clínicos muestran principalmente efectos neutros sobre marcadores como la proteína C reactiva, IL-6 o TNF-α y, en algunos estudios, incluso reducciones de algunos de estos biomarcadores. Una revisión de 27 ensayos encontró que 10 estudios con alimentos lácteos no observaron cambios inflamatorios y 8 detectaron una reducción de al menos un marcador, mientras que otro metaanálisis de 11 ensayos tampoco encontró un efecto proinflamatorio consistente. Esto no significa que los lácteos sean necesariamente antiinflamatorios ni que todas las personas respondan igual: la tolerancia individual, el tipo de producto, la cantidad consumida y situaciones como una alergia a las proteínas de la leche pueden cambiar completamente el contexto.

¿El queso curado es inflamatorio?

No hay evidencia suficiente para afirmar que el queso curado sea inflamatorio por el hecho de estar madurado. Aunque suele concentrar más grasa, proteína, minerales y sal por cada 100 g que un queso fresco, eso no significa automáticamente que aumente la inflamación sistémica. Las revisiones de ensayos clínicos sobre lácteos no muestran un efecto proinflamatorio consistente, aunque tampoco permiten considerar al queso curado un alimento antiinflamatorio.

¿El queso fresco es inflamatorio?

En general, no existe evidencia que permita clasificar al queso fresco como inflamatorio. Tiene más agua y una composición diferente a la de los quesos curados, y algunas variedades pueden conservar más lactosa residual, lo que puede provocar molestias digestivas en personas intolerantes. Sin embargo, hinchazón o gases no equivalen necesariamente a inflamación sistémica, por lo que la tolerancia individual debe distinguirse del efecto inflamatorio del alimento.

¿El queso de cabra es inflamatorio?

No está demostrado que el queso de cabra sea inflamatorio ni que sea universalmente menos inflamatorio que el de vaca. La leche de cabra presenta diferencias en la composición de proteínas y grasas, y algunas personas pueden percibir una tolerancia digestiva diferente, pero eso no demuestra una menor respuesta inflamatoria sistémica. La variedad, elaboración, maduración, cantidad consumida y respuesta individual son más relevantes que atribuir el efecto únicamente al origen de la leche.

¿El queso de oveja es inflamatorio?

Tampoco existe evidencia suficiente para afirmar que el queso de oveja sea inflamatorio de forma general. Su composición difiere de la de los quesos de vaca y cabra, especialmente en grasa, proteínas y concentración de sólidos, pero esas diferencias no permiten clasificarlo como más o menos inflamatorio. Tampoco debe presentarse como antiinflamatorio: importan la variedad concreta, la ración, el proceso de elaboración, la dieta completa y la respuesta individual.

¿El queso provoca inflamación intestinal?

No existe evidencia suficiente para afirmar que el queso provoque inflamación intestinal de forma general. Algunas personas pueden presentar gases, distensión abdominal, diarrea o dolor después de consumir determinados lácteos, por ejemplo debido a intolerancia a la lactosa, pero estos síntomas digestivos no equivalen automáticamente a una enfermedad inflamatoria intestinal ni demuestran inflamación sistémica. El NIDDK señala que la intolerancia a la lactosa se debe a una mala digestión de este azúcar y puede causar hinchazón, gases y diarrea; además, otras afecciones digestivas pueden producir síntomas similares. Por tanto, si un queso produce molestias repetidamente, conviene valorar la tolerancia individual y la causa concreta antes de concluir que “inflama el intestino”.

¿Qué queso es menos inflamatorio?

No existe un queso que haya demostrado ser “el menos inflamatorio”. Las revisiones de ensayos clínicos sobre productos lácteos no muestran un efecto proinflamatorio consistente, pero tampoco permiten establecer un ranking entre queso fresco, curado, de cabra, oveja o vaca. Si queremos elegir con criterio, tiene más sentido priorizar quesos naturales, con pocos ingredientes, raciones razonables y una composición compatible con el resto de la dieta, teniendo también en cuenta sal, grasa saturada y tolerancia individual. Eso no convierte a esos quesos en antiinflamatorios; simplemente evita atribuirles propiedades que la evidencia todavía no ha demostrado.

¿El queso aumenta la proteína C reactiva?

La evidencia disponible no muestra que el consumo de queso o lácteos aumente de forma consistente la proteína C reactiva (PCR/CRP). De hecho, algunos ensayos clínicos y metaanálisis han observado reducciones de CRP con un mayor consumo de lácteos, aunque los resultados no son uniformes y existe variabilidad entre estudios. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) Por eso, no sería correcto afirmar que el queso aumenta la PCR, pero tampoco podemos asegurar que cualquier tipo de queso la reduzca: la variedad, la cantidad consumida y el patrón dietético completo también importan.

Cata de quesos Barcelona

Calendario de catas (por meses)

Enero – Diciembre: catas cada mes (formatos: quesos / vino y queso / regalo / empresas)
Horarios: tardes y fines de semana (según disponibilidad)
Ubicación: Granollers (varía según formato)